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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 打蛋白都大有學問

烹飪搵食今日: 5|主題: 139004

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[麵包糕點] 打蛋白都大有學問 [複製鏈接]

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發表於 14-5-16 11:24 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 ck8181 於 14-5-21 06:48 編輯

打蛋白都大有學問

http://www.dimcook.com/dimcook/blog/5094580/%E6%89%93%E7%99%BC%E8%9B%8B%E7%99%BD%E7%9A%84%E4%B8%8D%E5%90%8C%E9%9A%8E%E6%AE%B5

平時海綿蛋糕出爐後縮水，有可能係因為D蛋白已經進入棉花狀態lu~

軟性發泡/ 濕性發泡 (Soft Peak)
這時，蛋白的氣泡已經變小，但仍處於液體狀，蛋白霜會從打蛋器滴下，尖角明顯下垂。

中性發泡 (Firm Peak/ Medium Peak)
界乎軟性和硬性發泡之間，尖角成形但尖端微垂，在食譜裡比較少見，但其實對新手來說是個很理想的狀態，無論是做海綿蛋糕、天使蛋糕和戚風蛋糕都非常合適。

硬性發泡 (Stiff Peak)
蛋白霜最穩定的狀態，尖角筆挺，接近固體，適合用來做馬卡龍，亦有食譜建議以此階段來做海綿蛋糕、天使蛋糕和戚風蛋糕，但很多時候都容易因打發過度而錯過這個階段，變成失敗的棉花狀。

棉花狀 (Cotton Ball)
蛋白霜變成固體狀，像許多棉花球一樣，從打蛋器時滑落，沒有尖角，甚至碗底出水。這時的蛋白霜已經打發過度了，可多加一隻蛋白或加糖勉強補救，但焗出來的蛋糕就不會那麼鬆軟了。

點評

發表於 14-5-16 16:12

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發表於 14-5-16 11:34 |只看該作者

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發表於 14-5-16 11:39 |只看該作者

ck8181 發表於 14-5-16 11:24
打蛋白都大有學問

平時海綿蛋糕出爐後縮水，有可能係因為D蛋白已經進入棉花狀態lu~

好清楚呀~ 多謝~

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發表於 14-5-16 14:22 |只看該作者

多謝分亨

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發表於 14-5-16 15:55 |只看該作者

回覆：ch_mama 的帖子

Cap左係手机

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發表於 14-5-16 16:00 |只看該作者

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發表於 14-5-16 17:53 |只看該作者

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多謝指教

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發表於 14-5-16 18:29 |只看該作者

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Good

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發表於 14-5-16 18:56 |只看該作者

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thanks，又學到野

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發表於 14-5-16 19:05 |只看該作者

回覆：打蛋白都大有學問

gd!

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發表於 14-5-17 11:58 |只看該作者

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非常有用

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發表於 14-5-17 12:38 |只看該作者

回覆：打蛋白都大有學問

已收藏，thanks

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發表於 14-5-17 13:01 |只看該作者

引用：打蛋白都大有學問平時海綿蛋糕出爐後縮水，

原帖由 ck8181 於 14-05-16 發表
本帖最後由 ck8181 於 14-5-16 11:25 編輯

打蛋白都大有學問

睇左你個post, 我的第2個戚風爆哂面

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發表於 14-5-17 13:46 |只看該作者

edith208 發表於 14-5-17 13:01
睇左你個post, 我的第2個戚風爆哂面

靚定唔靚. 合你心水否?好似爆得好勁....

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發表於 14-5-17 13:58 |只看該作者

回覆：打蛋白都大有學問

收藏你

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發表於 14-5-17 15:51 |只看該作者

引用：Quote:edith208 發表於 14-5-17 13:01 睇左

原帖由 ck8181 於 14-05-17 發表
靚定唔靚. 合你心水否?好似爆得好勁....

正呀，批走個爆面就ok

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發表於 14-5-17 16:07 |只看該作者

回覆：打蛋白都大有學問

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發表於 14-5-18 09:26 |只看該作者

回覆：打蛋白都大有學問

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發表於 14-5-18 14:56 |只看該作者

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發表於 14-5-20 19:29 |只看該作者

回覆：打蛋白都大有學問

叻.

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