烹飪搵食 今日: 5 | 主題: 138996

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發表於 12-5-1 22:44 |只看該作者

tiffanykidsshop 發表於 12-5-1 22:02
回覆 tammy2008 的帖子

無睇呀但請暇正常係搓幾耐呢我尋日搓左好耐好耐都唔光滑 ...

要睇手技....

有d人15分鐘左右..有d人45分鐘.....

拉個薄膜試真d ~

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tiffanykidsshop

禁止訪問

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發表於 12-5-1 22:49 |只看該作者

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crystal2442

男爵府

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畀面勳章大廚勳章

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發表於 12-5-1 23:32 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-5-1 22:44
要睇手技....

有d人15分鐘左右..有d人45分鐘.....

TAMMY , 你的指導真係好好架...
我都成日有疑問 , 點解焗完第二朝帶返工食會唔得軟熟,
係唔自己焗過龍?
搓得唔夠啦?
面團唔夠水份....等等
試左好多次, 都仲係摸索階段 , 所以你的指導是很寶貴

[/img]

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發表於 12-5-1 23:44 |只看該作者

crystal2442 發表於 12-5-1 23:32
TAMMY , 你的指導真係好好架...
我都成日有疑問 , 點解焗完第二朝帶返工食會唔得軟熟,
係唔自己焗過龍? ...

哪有這麼寶貴....大家分享分享罷了 ~
說真的....我說的東東很普通...隨手一本包包書也說得比我詳細罷....

有很多事情要慢慢來....一步有缺失也會影響下一步的進展....

可是, 有時家庭小食品...其實又不需要要求得太高級...有時候跟小朋友玩玩的食物 / 一家人開開心心吃的食物....次一點點也沒關係啊~ 吃著開心便成了 ~

一個溫馨洋溢的家庭, 就算咸魚青菜也是美味的啊.... 好像說遠了 ...

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bonbon123

子爵府

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好媽媽勳章醒目開學勳章

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發表於 12-5-2 00:11 |只看該作者

引用：Quote:tammy2008+發表於+12-5-1+22:44+要睇

原帖由 crystal2442 於 12-05-01 發表
TAMMY , 你的指導真係好好架...
我都成日有疑問 , 點解焗完第二朝帶返工食會唔得軟熟,
係唔自己焗過龍? ...

Tammy 我想問如果想做起絲的方包，用柏翠的話，搓麵糰部分應該點set，我通常用程序8，但只得20分鐘搓，之後就開始發酵，每次都不能起絲，是否要自編?請指教，謝謝!

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發表於 12-5-2 20:47 |只看該作者

點樣可以整到好似「凱施餅店」的面包又圓又拱？附成品圖

同你地傾一傾真開心，今日我跟你地的提示整，效果果然好唔同，焗起成個波咁。多謝晒各位。

我參照tammy2008延長搓粉時間。又按mimikids教導噴水，焗起果然成好圓，而且有d拉絲的口感！

不過，我的面包仍然唔夠輕盈，拉絲唔夠多，唔知差d乜？

可能我搓過龍，下次減多返少少時間。

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晴B媽

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熱血金章至尊種植勳章畀面勳章 2011精緻種植勳章大廚勳章 BK Milk勳章

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發表於 12-5-2 20:56 |只看該作者

引用：同你地傾一傾真開心，今日我跟你地的提示整

原帖由 puib 於 12-05-02 發表
同你地傾一傾真開心，今日我跟你地的提示整，效果果然好唔同，焗起成個波咁。多謝晒各位。

我參照tammy200 ...

嘩！果然領悟力高

經tammy老師指導一下，就完全不同，好靚呀

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tammy2008 邊關我事呀.... 發表於 12-5-2 21:19

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發表於 12-5-2 21:11 |只看該作者

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發表於 12-5-2 21:15 |只看該作者

bonbon123 發表於 12-5-2 00:11
Tammy 我想問如果想做起絲的方包，用柏翠的話，搓麵糰部分應該點set，我通常用程序8，但只得20分鐘搓，之後 ...

妳可以重新開機用多次搓粉程式架嘛....

又或者用自編要佢搓 14 + 20分鐘 ...之後停咗佢 ~

我 blog 教咗架.... 敎咗唔講咁詳細...

點評

bonbon123 唔該晒TAMMY, 我也是時間要溫書了!! 發表於 12-5-2 21:37

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發表於 12-5-2 21:19 |只看該作者

Popo01 發表於 12-5-2 21:11
TAMMY, 真的多謝妳,雖然我只是READ ONLY,但我見有好多問野的POST妳都會答得好詳細(不只包包TOPIC),連帶我都 ...

唔好客氣啦....喂喂喂...知道自己成日 read-only...就俾d野家睇吓八吓羡慕吓啦...

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發表於 12-5-2 21:28 |只看該作者

puib 發表於 12-5-2 20:47
同你地傾一傾真開心，今日我跟你地的提示整，效果果然好唔同，焗起成個波咁。多謝晒各位。

我參照tammy200 ...

唔洗減搓揉時間, 唔好估估吓 ( 會有幾耐呀 ? ), 下次有疑惑, 妳影底個搓好既麵團, 拉開既薄膜俾大家睇吓 ~

好像未請教妳用咩機搓.....

搓得夠, 發酵時間掌握得也不錯, 焗既溫度同時間也很ok ~
再來便是改良妳滾圓排氣做型既手法 ~

同一個麵團, 做型手法不同, 效果就有相差 ~

參考一下這個啊, 希望對妳有幫助 ~
http://blog.yahoo.com/_IJVWYXEDAR3YBRVNETZPAHOWRI/articles/235757/category/%E6%9F%8F%E7%BF%A0%E9%BA%B5%E5%8C%85%E6%A9%9F+8800s

滾圓還有這個做法啊 :

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winwin815

公爵府

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發表於 12-5-2 21:54 |只看該作者

引用：Quote:puib+發表於+12-5-2+20:47+同你地傾

原帖由 tammy2008 於 12-05-02 發表
唔洗減搓揉時間, 唔好估估吓 ( 會有幾耐呀 ? ), 下次有疑惑, 妳影底個搓好既麵團, 拉開既薄膜俾大家睇吓 ~
...

我同片尾剛相反方面，按下粉團，將四週推上，有分別嗎？

歡迎參觀『文。穎之家』
文文小公主Corliss出生於28/9/2006, 重2.99kg, 31/12/2008重13.4kg, 高85cm
小穎小王子Wayne出生於01/11/2007, 重3.5kg, 27/2/2009重11.8kg, 高78m, 頭圍49cm

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發表於 12-5-2 22:14 |只看該作者

winwin815 發表於 12-5-2 21:54
我同片尾剛相反方面，按下粉團，將四週推上，有分別嗎？

推2次以上都ok架 ~

怎麼 "推"....."包"啊要...

方向不是問題....表皮要 "拉緊" ~

這個只是小型包才要的, 土司就隨便包一個圓可以了, 用包裹的手勢....不是搓湯圓般搓圓啊, 超過150g左右的麵團, 要放在抬面 "包個圓形" ~

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YnnMa

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發表於 12-5-4 12:19 |只看該作者

Tammy2008,

謝謝你的分享。

很多網友都在嘗試用麵包機加時去搓包, 但理論上, 你覺得加時應否是在未發酵前?
意思即: 15分鐘搓 + 15 分鐘搓 + 45 分鐘發酵, 還是:

15分鐘搓 + 45分鐘發酵 + 15分鐘搓 + 15分鐘發酵

因為我個人覺得, 發左酵再去加時再搓, 會否破壞麵團呢?

另一個topics 的網友就試了一個叫option 2 的做法, 就是:
15分鐘搓 + 15 分鐘搓 + 15分鐘搓 + 45分鐘發酵,
但結果是失敗, 他們說發過龍, 那是否用了45分鐘搓的時間太多所致呢?

謝謝你!

點評

tammy2008 睇唔到原來呢道有問題...已pm交流了 ....

發表於 12-5-7 19:29

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發表於 12-5-7 19:27 |只看該作者

回覆回覆:tammy2008的帖子

tammy,

謝謝你的教導，你的blog好有用，我有時間會詳閱。

今天才有時間覆，sorry.

我係用kenwood bm250的，有無值得注意的地方？

上次我懷疑搓過龍，係因為搓了有40-45分鐘多，同埋見住夠面團，由好光滑搓到好似月球表面咁(或者成面火山洞咁嘅樣)，所以先覺得搓過龍。

今日再整(牛油排包食譜整衛星包)，更有拉絲感，更輕盈了，唯有我都未掌握到搓粉時間。上次同今次一樣，拉薄膜時都不太薄，而且好快穿同有狗牙。

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發表於 12-5-7 19:39 |只看該作者

puib 發表於 12-5-7 19:27
tammy,

謝謝你的教導，你的blog好有用，我有時間會詳閱。

麵包機搓 40-45分鐘唔過份, 直接法的話, 無咁易會搓過龍..

搓過龍的麵團, 看上去一pat野軟身, 表面有濕潤感 ( 水水的 ) , 拉起好似拉咬過既香口膠咁....

so妳應該未到搓過龍 .....
留意一下水份罷~
牛油後下也是基本要領 ~

搓麵團不用一味死搓...先搓20分鐘, 讓它休息15-20分鐘, 再run 20分鐘搓揉....這比不斷搓效果更好~

這次的發酵好像有一點點 over 了~

做型方面有下苦功嗎 ? 不要只著眼於 "搓過龍 "....
搓揉 - 做型 - 發酵控制 - 烤焗溫度
其中一樣有差錯, 效果就不會讓妳滿意 ~

上次的蠻不錯的嘛....

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發表於 12-5-7 21:18 |只看該作者

回覆回覆:tammy2008的帖子

兩次我都整湯種，不過我有d覺得，直接法做得好，一樣可以好鬆軟。我做湯種，有時想錦上添花or買個保障。

其實呢兩次整包都有同樣的問題。兩次都搓唔到舊光滑嘅面團，兩次搓出黎嘅都係一pat不成形的面團，做得成，係有d撞彩。

今次整牛油排包，由於加入whipping cream好黏，更加難滾圓。你話發酵過度，唔知你係咪見到包表面有d「粒突」不平？我唔sure係咪發酵過度，佢只係發大左1-2倍，但倒出黎已經黏住晒個底，無辦法完整倒出黎。另一方面，由於佢倒出黎已經一pat野，我起初就無醒面，後來滾滾下圓，先發現有氣泡，果時先醒面，之所以包表面有些不平滑。再另一方面，我影呢張相唔係新鮮出爐影，係面包仍溫暖時放入膠袋後影的，因為有水氣，都影響左外觀。

亦都想趁呢度問你，係咪搓好的面團一定係好光滑成個波咁？我兩次都搓唔成，但我兩次都係跟食譜，份量出入好有限。

雖然今次無咁好樣，但輪鬆軟輕盈，今次係好過上次。

真係仍未掌握！好多野仍要學。

多謝分享及教導。

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發表於 12-5-7 21:30 |只看該作者

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造型so far 都ok，可能我整黎整去都果幾款。滾圓亦算掌握到，起碼都圓同均等。反之而家被搓面團的方法膠住，搓到一pat野，滾圓造型都好難靚。

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