烹飪搵食 今日: 7|主題: 138992

Verveine 寫道:
如果想分兩日造麵包，請問用冷藏發酵法或冷藏中種法的效果比較好?雪過的麵糰是否會較濕?

Verveine 寫道:
召藥師：
如果將中種冷藏，應該待中種發好後才放入雪柜，還是搓好便即刻放入雪柜?我試過後者，但中種雪了12小時，仍未發大至理想體積。
另外，酵母應該放在冰格還是雪藏格儲存?

召藥師 寫道:

中種法中ge麵種要先係室溫發酵2-4小時，我自己係用100g高筋麵粉+100ml水+1/4匙即用酵母攪勻封好靜置4-6小時，之後整包用一半，再加番100g高筋麵粉+100ml水落中種攪好，之後放置4小時再雪係雪櫃留下次用，下次再用時先放回室溫1-2小時先用。如果好耐先整一次，如一星期一次，咁每次加完麵粉同水攪好後就即刻雪入雪櫃，用前放回室溫1-3小時先用，咁就唔駛次次都要再加酵母去整麵種。

麵種發好後，再加入主麵團材料一齊搓好，如果我整得多，我會一部份係室溫發酵，另留起一半用大盒入好(留好少位疏氣)雪入雪櫃發酵8-24小時內，冬天搓麵團時較凍，雪8小時多數未夠，要放回室溫約1-2小時，我前日整包就雪左20小時先有兩倍大；夏天熱時雪7、8小時好多時都夠2倍大。之後我會整形，係室溫做身二次發酵，因為麵團較凍，一係發酵耐少少，一係放入微暖焗爐發酵(我會先預熱200度半分鐘，熄焗爐，再放焗盆連已整形麵團入去)。

Verveine 寫道:

那即是說，中種可以雪藏，搓好的麵團也可以雪藏。用這種方法，才可以讓我們這些要上班的媽媽一嘗造麵包的樂趣，因我每天晚上只有兩小時空檔。謝謝你的詳細講解。
BTW，酵母應該存放在冰格，還是雪藏格?

火石 寫道:
召藥師
我又過來跟你學整下麵包呀,
你要多多指教下我呀
你上次跟我講去整 Pizza,好掂呀 ! 你個食譜好掂呀!

我想問下你, 你用手去搓麵糰 / 麵包機 ??
用手搓, 是否會整到手軟 ??
我上次整 Pizza , 2個, 都好易咋 冇手軟喎!

火石 寫道:
召藥師，我想問~~ Pizza ~~
1. 整 Pizza , 在第 2 次 發酵, 要否用保鮮紙密封呀?
2. 是否在 第 2 次 發酵 前, "碌" 成扁形時, 要用叉子"吉"
出好多小孔 ??
3. 如果我已經搓好, 又發酵好, 但未想即刻去焗,
可以放雪柜嗎??　咁取出時，要點做呀？？
４．壓扁時，是否要壓扁D，因為我焗完，有點升高，
　　有1寸高厚，我想半寸就得了．

火石 寫道:
召藥師
1. 想問下, 高打 / 車打 / 依頓, 有咩分別?
2. 味道又有咩唔同?
3. 我想買一塊野, 用來搓粉糰, 木 / 膠墊 / 金屬墊 比較好? 俾意見我啦!
我在永安見到有一塊紅色 軟膠, 唔知你見過未?

火石 寫道:
召藥師
你話去瓷磚舖買塊尺半拋光磚，夠平($3x-5x)
這個意見唔錯喎 ,
咁你以前就係將塊 拋光磚, 放係食飯檯上??
頂得順個重量嗎??
我張係木檯呀 !

火石 寫道:
召藥師
我又想問下你的餐包食譜,
１．你話 ( 加入已軟化牛油，搓好後整成球狀 )
　　將牛油加熱完全變了液體 ?　
　　抑或　放在室溫等佢軟軟地咁？
２．（收口放底，）其實點收口呀，
　　　是否好似搓湯丸咁，整到圓碌碌？冇裂紋好光身？

火石 寫道:
召藥師
１是否所以麵包，都一定要包面塗蛋汁？
２蛋汁是否指蛋黃，唔要蛋白？
３麵包是否一般用沙糖？你一般用咩糖？
５以下∼∼
高筋麵粉300g
糖65g
蛋1隻
奶粉2湯匙
即用酵母4g
水155ml
牛油20g
咁如果我冇奶粉，唔落�用其他咩可以代替？