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烹飪搵食

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Ritzmary


公爵府

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1#
發表於 22-3-5 00:49 |只看該作者
本帖最後由 Ritzmary 於 22-3-5 10:24 編輯

1，高筋粉152g (160g減咗8g做湯種)
2，奶75g (115g減咗40g 做湯種)
3，酵母2g
4，糖16g
5，鹽2g
6，湯種=高筋粉8g + 奶40g
7，牛油10g

將奶，糖，酵母混合攪拌後等5分鐘倒入粉，湯種，鹽，人手揉5分鐘，加入牛油直至牛油被麵團吸收，密封麵團90分鐘，用手指插入麵團不回縮，切割分成3份，排氣，搓圓，用布或保鮮紙蓋住麵團20分鐘，焗150火，20分鐘

問題係麵包爆皮，外皮硬，裡面軟熟，求問，點解會爆皮同外皮硬，點去改善，希望做到成個裡裡外外都軟熟，係咪揉麵團唔夠光滑？

可能表達得唔好，體諒！
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31#
發表於 22-3-17 14:53 |只看該作者
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ferrariprincess


複式洋房

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30#
發表於 22-3-17 14:17 |只看該作者
fong2005 發表於 22-3-5 10:23
食譜我唔評論
平時我係暖液體35-40度左（水/奶）加依士加糖
等五至十分鐘見泡加油/溶牛油備用

請問搓揉幾耐先拉得出薄膜？我搓左大半小時都未拉到薄膜
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ngchingman


別墅

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29#
發表於 22-3-13 20:14 |只看該作者
回覆 junebbgirl2013 的帖子

p仔邊部

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alfreday


侯爵府

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28#
發表於 22-3-6 10:59 |只看該作者

回覆樓主:

1.搓麵團時間不足
2.第一發減至約1小時
3.醒麵就15分鐘就夠
3.欠揉麵造型步驟
4.2發要40分鐘

下面既步驟講得幾簡單又易明：


https://daydaynews.cc/zh-hk/food/amp/179114.html
你可以更新記錄, 讓好友們知道你在做什麼...
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pinkcat922


珍珠宮

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27#
發表於 22-3-5 17:56 |只看該作者
Ritzmary 發表於 22-3-5 15:56
可以分別食譜嗎？

湯種(100ml奶+20g高筯麵粉)
乾酵母3g
牛奶90ml+/-
高筋麵粉250g
鹽2g
奶粉10g
糖40g
蛋液40g（一隻蛋，留少少掃面就得）
冇鹽牛油22g
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明日晨曦


大宅

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26#
發表於 22-3-5 17:06 |只看該作者
我做嘅冇咁複雜，材料
300g 高筋粉
3g 酵母+ 160ml 水
30g 糖
少少食油

將糖同麵粉撈埋，將酵母水逐少逐少加入，之後混好一團，用保鮮紙蓋好，靜止20分鐘，之後再加食油再搓，搓至光滑，大約2至3分鐘，再靜止40分鐘，之後分細至80g排氣滾圓各三次，做做型加餡料，再靜止60分鐘，之後可以掃蛋漿焗15分鐘
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cherry_ng_


大宅

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25#
發表於 22-3-5 16:34 |只看該作者
Ritzmary 發表於 22-3-5 00:49
1，高筋粉152g (160g減咗8g做湯種)
2，奶75g (115g減咗40g 做湯種)
3，酵母2g

我跟呢個整麵團，我自己將糖同牛油減半，做出黎既包麵軟熟。
myimage.jpg
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bufferzone


珍珠宮

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24#
發表於 22-3-5 16:15 |只看該作者
Ritzmary 發表於 22-3-5 00:49
1，高筋粉152g (160g減咗8g做湯種)
2，奶75g (115g減咗40g 做湯種)
3，酵母2g

分割3份後搓圓，蓋上保鮮紙待10分鐘（鬆馳）
跟住再把麵團搓圓，發酵40分鐘

似乎你欠缺10分鐘鬆馳以及二次發酵時間唔夠長

我通常185C 焗15分鐘
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Ritzmary


公爵府

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23#
發表於 22-3-5 15:56 |只看該作者
pinkcat922 發表於 22-3-5 15:24
你手搓嗰陣有冇甩打個麵團？要個包做到軟熟就要個面團有薄膜，要有薄膜就要甩打個麵團，你可以試有第二個食 ...
可以分別食譜嗎？
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kerotan


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22#
發表於 22-3-5 15:48 |只看該作者

回覆樓主：

本帖最後由 kerotan 於 22-3-5 15:51 編輯

為什麼會爆皮我不知道
但如果面乾應該係溫度高或時間過長
可以試放低一格or焗短2 mins
另外我整小餐包時 焗完就掃層薄牛油表面都會 光軟
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pinkcat922


珍珠宮

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21#
發表於 22-3-5 15:24 |只看該作者
你手搓嗰陣有冇甩打個麵團？要個包做到軟熟就要個面團有薄膜，要有薄膜就要甩打個麵團，你可以試有第二個食譜
尋日我啱啱整咗個湯種麵包，十分軟熟
myimage.jpg
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okgoodla


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20#
發表於 22-3-5 15:11 |只看該作者
我吾識焗， 留毛學下！
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huiwo太太


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19#
發表於 22-3-5 15:02 |只看該作者
唔知你食唔食得雞蛋，麵包加雞蛋會軟熟d 。
同埋牛油比例多dd, 都會軟熟d, 無咁乾。
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huiwo太太


子爵府

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18#
發表於 22-3-5 14:59 |只看該作者
junebbgirl2013 發表於 22-3-5 14:47
我用p仔，次次整完個皮又乾又好硬，內里又ok

P 仔有得set, 淺烘，個皮就無咁深色同軟d 。
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junebbgirl2013


男爵府

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17#
發表於 22-3-5 14:47 |只看該作者




我用p仔，次次整完個皮又乾又好硬，內里又ok
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16#
發表於 22-3-5 13:51 |只看該作者
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Ritzmary


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15#
發表於 22-3-5 13:32 |只看該作者
多謝各位回應指導，由於我今天要上班，故未細閱各位回覆，晚上會抽時間認真去睇去消化，希望可以做到鬆軟又軟熟的麵包，這個是短期目標，thank you a lot
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Anka


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14#
發表於 22-3-5 13:24 |只看該作者
Ritzmary 發表於 22-3-5 00:49
1，高筋粉152g (160g減咗8g做湯種)
2，奶75g (115g減咗40g 做湯種)
3，酵母2g

我通常:

用布或保鮮紙蓋住麵團15分鐘

之後放入蒸焗爐30度發酵45分鐘, 麵團脹大約兩倍, 175度焗13分鐘, 未試過麵包爆皮
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tutik


侯爵府

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13#
發表於 22-3-5 13:12 |只看該作者

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本帖最後由 tutik 於 22-3-5 13:15 編輯

唔想爆入爐前噴啲水或者抺啲蛋液，入爐放最下等佢長大到差不多先放中隔等面上色。
同埋你唔搣開個包？見到裏面可以等呢度高手比意見。
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