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[麵包糕點] 求指導整面包的做法  

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大宅

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發表於 14-6-17 15:40 |顯示全部帖子
我係用面包机加造型,已整了兩個星期都覺得未係理想!以下相片是我今日整面包的流程,用料份量如下,高粉250g,全脂牛奶160g,鹽3g,酵母3g,黃糖20g,油大約15g,相片中由第一幅開始。
第一次餃子mode十五分鐘後,接着放雪櫃三十分鐘,第二次餃子mode十五分鐘,第一次發酵前,然後發酵後,排氣滾圓,待十分鐘,第二次排氣滾圓
myphoto.jpg





大宅

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發表於 14-6-17 15:43 |顯示全部帖子

回覆:mamaannlo 的帖子

做型發酵前,四十五分鐘發酵後,用十五分鐘180度焗好,請多多指教,指正錯處!




大宅

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發表於 14-6-17 15:44 |顯示全部帖子

引用:做型發酵前,四十五分鐘發酵後,用十五分鐘

原帖由 mamaannlo 於 14-06-17 發表
做型發酵前,四十五分鐘發酵後,用十五分鐘180度焗好,請多多指教,指正錯處!



...
唔記得舖相添
myphoto.jpg





大宅

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發表於 14-6-17 16:08 |顯示全部帖子

回覆:mamaannlo 的帖子

推問





伯爵府

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發表於 14-6-17 16:18 |顯示全部帖子
你想問咩?做得幾好啊,一發也在麵包機嗎?有無拿出來滾圓先啊?你似乎打完就有得距發酵,這樣不太好,起碼要講個掌拿出來,滾圓發酵可使麵團tension更好,發酵完麵團好柔軟,又要將個掌拿出來容易傷到它。其他無咩唔妥。

點評

mamaannlo  我覺得個包好似不夠油潤  發表於 14-6-17 16:23
mamaannlo  不好意思,我在第一幅相有講,可能冇人明我寫乜呢!  發表於 14-6-17 16:22


大宅

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發表於 14-6-17 16:26 |顯示全部帖子

引用:你想問咩?做得幾好啊,一發也在麵包機嗎?

原帖由 kenstin 於 14-06-17 發表
你想問咩?做得幾好啊,一發也在麵包機嗎?有無拿出來滾圓先啊?你似乎打完就有得距發酵,這樣不太好,起碼 ...
仲有野問?如果我想做均勻的的提子包,是否可以在第二次餃子mode藩埋佢呢?




伯爵府

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發表於 14-6-17 16:39 |顯示全部帖子
你似乎唔明我講咩多啲啵。
打完15分鐘後,和發酵前各樣好似差唔多,你搓好曬的麵團有無拿出來先滾圓才做第一次發酵啊?定系就咁無理距就發酵啊?你有講嗎?
我覺得你一發唔多夠,發左幾耐啊?一發不足會影響二發,二發如果能早10分鐘的話,可能入爐後的膨脹度會更好一些。油潤度吾夠呢啲咁抽象既野你叫人點答你啊?

點評

mamaannlo  哦!我係冇做滾圓後發酵呀,唔怪得啦,多謝提醒!  發表於 14-6-17 16:46


伯爵府

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發表於 14-6-17 17:01 |顯示全部帖子
當然唔止咁簡單啦!
原來人與人之間真系會有分唔同channel架,唔同channel之間的溝通真系會有問題架。

點評

mamaannlo  係架,好似我同你的分別,我完全唔明做包的奧妙之處,只識得跟人做,而你就已經明白道理,所以我同你咪唔同channel  發表於 14-6-17 17:08


水晶宮

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發表於 14-6-17 18:16 |顯示全部帖子
mamaannlo 發表於 14-6-17 16:26
仲有野問?如果我想做均勻的的提子包,是否可以在第二次餃子mode藩埋佢呢?



...
答吓妳簡單問題先啦.....可以, 最後一次既搓揉可以放埋提子乾, 不過提子乾最好事前用水浸起碼 15分鐘, 之後渣乾水份加入 ~

之後來啦...

1, 妳用咩機? 麵團太少了, 搓不均攪不透 ~
如果份量不能再加多的話, 就請再多搓5-10分鐘左右吧~

2, 第一次滾圓也不錯嘛 ~

3, 第二次做型就差了 ( 想要老實的說話, 面皮請厚一點, 否則人家一味就住就住咁講, 到時妳唔明白問題所在就浪費大家時間了 )
麵團不要死力去壓得死薄死薄, 這樣子太薄的外皮都被提子乾撐得凹凸不平

圓形那些,是手粉太少了嗎, 都給死命拉起時, 及滾圓時痴手而扯破外皮了 ~

最後做型後的整個麵團的外皮要小心保持完整, 這跟女人面皮一樣重要的, 是門面來啊.... 門面 ! 第一眼就看到它了 , 怎能這麼粗暴的對待呢 ?!

下次要在手上先散上手粉才去滾圓啊 ~

4, 完全看不到發酵後情況喎....圖既次序同妳講既又唔同....好亂好亂... 光線反差又大.....
如果對比第一舊麵團 ( 應該係未發酵前啦 ) , 同有手指按入位嗰舊, 咁個發酵程度就太大了
妳又唔係做種, 無可能會有2舊唔同 size 既麵團囉....

我自己既經驗所得, 第一次發酵 over 咗, 麵團無晒彈性, 就算之後做咩都係徒然
焗好都唔會再點漲大, 入口會偏乾硬 ~ 唔好話放3日, 放1日已經硬晒身啦 ~~

5, 咁做咩雪完舊麵團又會大咗架 ?? 妳第一次搓已經加咗酵母呀 ???

6. 唔該 , 拍既圖可唔可以清楚清楚, 而家唔係 show 美圖既時候, 我寧願妳一張一張圖咁出 ( 呃吓分囉, 有咩所謂啫 ) 妳唔好幾幅圖 group 埋一張好無呀 ........

這次的排氣做型比上一次的圖片好多了 ~ 這應該開心點啊 ~

那張不锈綱板簡直令人眼紅啦....

不要說 "明白"....做個好包就知道是否真的明白了 ~~ 加油啊 ~


伯爵府

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發表於 14-6-17 18:51 |顯示全部帖子
回覆 tammy2008 的帖子

大C,都系你同距啱channel啲。


大宅

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發表於 14-6-17 20:41 |顯示全部帖子

引用:Quote:mamaannlo+發表於+14-6-17+16:26+仲

原帖由 tammy2008 於 14-06-17 發表
答吓妳簡單問題先啦.....可以, 最後一次既搓揉可以放埋提子乾, 不過提子乾最好事前用水浸起碼 15分鐘, 之後 ...
你都好明白我的心意喎!我唸住影得太多張出來,好似唔係咁好咁,咪聚埋一齊羅,而家補番先,這是第一次餃子mode
myphoto.jpg





大宅

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發表於 14-6-17 20:43 |顯示全部帖子

引用:Quote:原帖由+tammy2008+於+14-06-17+發表

原帖由 mamaannlo 於 14-06-17 發表
你都好明白我的心意喎!我唸住影得太多張出來,好似唔係咁好咁,咪聚埋一齊羅,而家補番先,這是第一次餃子 ...
放雪櫃半小時,之前未落酵母的,近啲影
myphoto.jpg





大宅

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發表於 14-6-17 20:45 |顯示全部帖子

引用:Quote:原帖由+mamaannlo+於+14-06-17+發表

原帖由 mamaannlo 於 14-06-17 發表
放雪櫃半小時,之前未落酵母的,近啲影
已經落左酵母第二次餃子mode打十五分鐘
myphoto.jpg





大宅

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發表於 14-6-17 20:46 |顯示全部帖子

引用:Quote:原帖由+mamaannlo+於+14-06-17+發表

原帖由 mamaannlo 於 14-06-17 發表
已經落左酵母第二次餃子mode打十五分鐘
這幅發酵後四十分鐘後
myphoto.jpg





大宅

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發表於 14-6-17 20:50 |顯示全部帖子

引用:Quote:原帖由+mamaannlo+於+14-06-17+發表

原帖由 mamaannlo 於 14-06-17 發表
這幅發酵後四十分鐘後
這是第一次排氣滾圓
myphoto.jpg




點評

Lumbini  點解每份都大細不一嘅?  發表於 14-6-18 07:34


大宅

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發表於 14-6-17 20:50 |顯示全部帖子

引用:Quote:原帖由+mamaannlo+於+14-06-17+發表

原帖由 mamaannlo 於 14-06-17 發表
這是第一次排氣滾圓
這是第二次排氧滾圓




大宅

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發表於 14-6-17 20:51 |顯示全部帖子

引用:Quote:原帖由+mamaannlo+於+14-06-17+發表

原帖由 mamaannlo 於 14-06-17 發表
這是第二次排氧滾圓
第二次排氧滾圓
myphoto.jpg





大宅

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發表於 14-6-17 20:58 |顯示全部帖子

引用:Quote:原帖由+mamaannlo+於+14-06-17+發表

原帖由 mamaannlo 於 14-06-17 發表
第二次排氧滾圓
我係用rasonic面包机的,多謝你的一句讚賞,我係跟足妳上次在ncbbb樓主出的post所學的,我覺得已經比我之前好左好多。不過我想家人食得開心啲,我會好力學習的




大宅

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發表於 14-6-17 21:03 |顯示全部帖子

回覆:mamaannlo 的帖子

仲有上次我問過你的問題,打蛋器是怎樣做面包,我下星期會有一部300w的打蛋器,到時又要麻煩大c你的解答了,謝回覆




水晶宮

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發表於 14-6-17 23:43 |顯示全部帖子
mamaannlo 發表於 14-6-17 20:58
我係用rasonic面包机的,多謝你的一句讚賞,我係跟足妳上次在ncbbb樓主出的post所學的,我覺得已經比我之前 ...
妳明天會再用麵包機做包嗎 ?
如果會的話, 不如拍一條大約 半分鐘的搓揉片刻放上 utube 好嗎 ?

不過如果妳下星期 / 未來既日子, 打算長用打蛋器, 那麵包機的問題可以由得佢........

up2u啊, 拍了可以改良一下日後使用麵包機的情況.....我也不知好不好再跟妳說麵包機的事 ( 如果都不再用了, 就好像有點多說無謂的感覺 )

相片看不出真實, 貌似液體有點少...可能只差那麼 4-8ml 左右罷 ~ 要看看搓揉時整個麵團的柔軟去判斷........

液體不足, 發酵時間會長很多, 烤焗時漲大也有影響 ~ (可是也不能多, 太多了也影響拉絲的感覺嘛 ~)

妳家的包機....不能跟人家過千的比啊 ~ ( 不要傷心, 我家的也不能跟人家的比, 這世界很公平的 )
不能人家跑 2個餃子 mode , 妳又跑2個餃子 mode 就會有相同的效果...這不能的啊

由其如果妳麵團水份不夠, 那搓揉程度就更減少了, 太乾的麵團有半數時間在空轉啊 ( 空轉 = 搓不到, 只被攪拌刀由東撥去西 )
搓得到的麵團會看到麵團是非常的柔軟地被攪拌刀拖拉開麵團底部中心, 把拉扯開的麵團再摺疊在一角....這樣子不停重複拉開摺疊, 拉開摺疊的....... 跟撥來撥去是不同的啊 ~

如果再用包機的話, 雪前可以用餃子 mode, 可是雪後, 就要用2個餃子 mode , 或者跑一個基本麵包程式的 "頭段搓揉部份" 啊 ( 即選一個 基本麵包 / 牛奶麵包 program, 不過當他去到發酵時, 就手動關了它 ~ )



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