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烹飪搵食今日: 3|主題: 138976

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[麵包糕點] (第拾捌回) Panasonic 麵包機-為食包友分享樂園

12 3 4 5...201

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大廚勳章

1^#

發表於 14-6-23 01:58 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

包友們發帖前請先看看版規！

此樂園為以下人士而設：

1. 未買麵包機的朋友可以參考一下此分享樂園的姊妹作品做一個比較

2. 對樂聲麵包機無/有興趣的人士

3. 麵包急救 - 希望有經驗的姊妹不要吝嗇自己的經驗幫一幫有疑問的朋友

4. 歡迎各位把P仔每日一驚喜的作品在此貼堂，並分享心得及食譜

5. 對樂聲麵包機型號有選擇困難症的朋友，PAGE 1 有數款受歡迎的型號功能比較

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翡翠宮

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發表於 14-6-23 01:58 |只看該作者

本帖最後由 tp168 於 14-6-23 02:11 編輯

對新手來說，我覺得很有用的大師專欄，大家可以多參考：

CAROL 老師

獨角仙老師

孟老師100道麵包的視頻

當然仲有我地BK 的 TAMMY 大師，不過呢度唔可以分享佢個BLOG，有緣的話，你們會找到的！

.

昔日重溫

Panasonic 麵包機分享 [Part 35]
第一回
第二回

第三回
第四回
第五回
第六回
第七回
第八回
第九回
第十回
第十一回
第十二回
第十三回
第十四回
第十五回
第十六回
第十七回

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3^#

發表於 14-6-23 01:59 |只看該作者

多謝包友KITTY提供資料：

行貨 SD-P104, 13 個程式
http://home.panasonic.cn/bakery/SD-P104/
同國內版一樣型號

SD-BMS105T （同日版SD-BMS105-SW一樣功能）
30 個程式
http://pmst.panasonic.com.tw/frontend/product/PSPCcontent.aspx?id=1712

行貨 P104 vs 台 105T
*****************
- 行貨冇輕攪，有好大機會攪碎材料如芝士，即做時可手動等mix call music完後8分鐘到手動放材料，但預約唔得
- 行冇天酵程式等於不能獨立醱酵／天氣太凍時不能加長醱酵時間／不能使用 0.5 克快速酵母做包包
- 行貨冇蒸包程式等於唔可以獨焗，台 105 可利用 mode 22 (蒸包程式）作獨立焗，不用換細 bread pan或加水，按 mode 22 即可，全程 35 分鐘，焗包一般30分鐘已足夠
- 行貨冇麻薯程式，等於冇得做果醬／肉鬆等
- 行貨冇細 bread pan，只可做一斤包，做唔到半磅包（台105可以）
- 行貨 bread pan用料冇台 105 咁好
- 行貨唯一優點係唔洗用火牛
- 行貨冇超軟程式，這程式做的包包好軟，乜種冇用都可以保持兩三日軟。
- 台 105 乾果格大行貨 1.8 倍，行貨最多加 60 克，台則 100 克
- 行貨價錢 $1980，台105機 $1700，運費 $185，500w火牛 $320

行貨 P105 vs 台 105T

*****************

- 行冇天酵程式等於不能獨立醱酵／天氣太凍時不能加長醱酵時間／不能使用 0.5 克快速酵母做包包
- 行貨冇蒸包程式等於唔可以獨焗，台 105 可利用 mode 22 (蒸包程式）作獨立焗，不用換細 bread pan或加水，按 mode 22 即可，全程 35 分鐘，焗包一般30分鐘已足夠
- 行貨冇細 bread pan，只可做一斤包，做唔到半磅包（台105可以）
- 行貨冇超軟程式，這程式做的包包好軟，乜種冇用都可以保持兩三日軟。

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發表於 14-6-23 01:59 |只看該作者

多謝包友KITTY提供資料：

包包增高法
*********

機型：日版 SD-BMS104-N

# 26 烏冬 mode -- 可以獨立攪粉功能，作業時間有 15 分鐘。
# 20 生種酵母 mode -- 可以獨立發酵功能，作業時間有 24 小時，可自行因應自己需要，發酵到滿意時可熄機 STOP。
# 21 蒸焗 mode -- 可以獨立蒸焗功能 (不能選烤色)，作業時間 35 分鐘，可追加 2 次，最多每次 10 分鐘。

機型：日版 SD-BMS105-SW / 台版 SD-BMS105T

# 30 烏冬 mode -- 可以獨立攪粉功能，作業時間有 15 分鐘。
# 21 生種酵母 mode -- 可以獨立發酵功能，作業時間有 24 小時，可自行因應自己需要，發酵到滿意時可熄機 STOP。
# 22 蒸焗 mode -- 可以獨立蒸焗功能 (不能選烤色)，作業時間 35 分鐘，可追加 2 次，最多每次 10 分鐘。

機型：日版 SD-BMS106

# 32 烏冬 mode -- 可以獨立攪粉功能，作業時間有 15 分鐘。
# 22 生種酵母 mode -- 可以獨立發酵功能，作業時間有 24 小時，可自行因應自己需要，發酵到滿意時可熄機 STOP。
# 23 蒸焗 mode -- 可以獨立蒸焗功能 (不能選烤色)，作業時間 35 分鐘，可追加 2 次，最多每次 10 分鐘。

用法：

任何 mode 都可以，當最後發酵完成時，發現麵糰發酵不太理想的話，可以即時停機，然後用 "生種酵母" mode 加長發酵時間，至滿意程度就可以即時停機，再用 "蒸焗" mode 完成烘焗，因為不能選烤色，避免麵包皮過硬 or 太燶色，建議提早幾分鐘停機出爐。

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發表於 14-6-23 02:00 |只看該作者

本帖最後由 tp168 於 14-9-14 00:23 編輯

【新手上路】

買齊呢d物品未呢？

1. 基本麵包材料：高筋粉、糖、牛油 (可用 olive oil 、提子油等代替)、酵母粉 (建議買一包金馬利, 有排用喇 , 咸/甜包都啱, 一包走天涯)

2. 一把良好的麵包刀

3. 一個放麵包待涼的架

4. 台版/日版機要買火牛

Super 火牛呎吋：長 5" X 高 5" X 闊6"

5. 不透氣麵包箱

6. 保鮮食物袋

7. 最好買個可稱 0.1 gm 的電子磅

8. 量杯可以唔使買，跟機會有附上

9. 麵包書可以慢慢買都未遲，先跟跟機食譜玩下先

跟機說明書 - 新舊P仔之友都應該要好好閱讀這一本天書。
特別係新手，這本說明書有別其他電器說明書，使用麵包機前，請細心閱讀一遍，你會獲益良多！

麵糰減水問題

整麵包時，時常聽說要減水，但其實很難講要減幾多水，冬天同夏天唔同、每人所用麵粉不同、天氣濕度有影響、居住環境唔同又會有影響，如果你夠經驗，而個排天氣溫度/濕度又差不多，而所用高粉不變，就唔使目測都可以。如果可以，用烏冬MODE打一次麵糰先再較預約。

所以減水量呢個答案一定要自己多摸索！勤力一點去做麵包，相信很快便會領略到點為知一個靚麵糰。

借用 KITTY 靚仔麵糰一用：

麵糰乾濕分別

麵糰揉到7-8分鐘左右，如有麵糊黏底就係太濕；麵糰太乾就唔成糰，同埋用手指輕按下去係實嘅！如果水份係正確，用手指輕輕按下麵糰要係軟身嘅，有少少痴手既。

同埋揉麵時，你會見到軟身麵糰係會左右上下咁擺動，仲有時會對接幾下，有拖尾；但如果係唔夠水，麵糰剩係會自轉，仲會撞到個BREAD PAN "澎澎"聲好大聲，而唔係拖尾既 "拍拍"聲！

發覺麵糰乾可以慢慢1克1克咁加水上，唔好加得太急。
加粉加水麵要係10分鐘內完成，加水要 1g 1g 咁加，唔好加得太急。

去片>>>>

造型麵包

因為麵包機麵糰MODE揉麵時間短，所以最好先行一次烏冬/餃子MODE，之後再行麵糰 MODE，這樣麵糰筋膜會好一點，對麵包結構有幫助！

麵糰MODE完成後，看看發夠未，如未發夠就留機內繼續發酵，直至發好後就可以攞出黎用拳頭/掌心壓幾下(排氣)，用切麵糰的刀切開幾份，並用磅秤好每個相約的小麵糰，滾成圓型，用保鮮紙包住放置10至15分鐘等鬆弛(醒麵)，接著就可以造型，造好型放在焗盤上用濕布冚住,，在溫暖的地方等發酵至兩倍大就可以入爐焗。

希望幫到大家

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發表於 14-6-23 02:01 |只看該作者

本帖最後由 tp168 於 14-7-7 18:41 編輯

老麵發酵多久的問題，其實可以這樣的：

份量：250gm 高粉，160-170gm 水，IDY 2.8 gm，糖一茶匙，油 10 gm
分割約50gm 小麵糰為一個老麵，大約可做8個。

1. 用麵糰mode，打好麵糰後拎出黎排氣及分割，每個小麵糰約 50 gm ，用保鮮紙包好，再用 lock & lock 保鮮盒或袋放入冰格。放入冰格可保存一個月。

2. 亦可以用烏冬/餃子MODE打好麵糰，留在機內發酵至兩倍大 (時間多久會受溫度影響，所以不能一概而論)，之後拎麵糰出黎，排氣，分割細份，包好後，直接入冰格儲存便可以。

3. 如果你無時間的話，又可以用烏冬MODE打好麵糰，之後一整個麵糰粗略滾圓，放入器皿內並蓋上保鮮紙，直接放入雪櫃普通格，到第2日再拎出黎分割成細份，包好後，再入冰格儲存便可以。

**每次用時拎一份小麵糰，室溫解凍或預先放入普通格解凍亦可，
將老麵種撕開小塊連同主麵糰一起放入內兜便可以，
不用在主麵糰減高粉份量，水份可扣起少少，目測/手測太乾才遂少加水。

鮮 yeast 儲存方法之一：

我先切開多件 (約5件左右)，
未用個d先用保鮮紙包實，再包兩層廚房紙，最後一齊入lock lock 袋/盒；常用個件我會另外放開，用兩層廚房紙包住，然後再加保鮮紙，再入 locklock袋。
全部放入唔常開的蔬果格。

保存得好，唔會發毛同有水氣，過期可以照用，但份量可能要加D，因為活躍度會隨住時間而減少 !

instant dry yeast 儲存方法之1 :

工具: 小型漏斗(如技術好可以不用), 小 zipper bags

做法: 將大包 500g 酵母, 分裝成多個小包, 然後用密實盒裝好, 放入冰格冷藏

用法: 每次只拿一小包出來用, 用完才拿另一小包, 用緊果包可以放入普通格冷藏

instant dry yeast 儲存方法之2 :

一包大的酵母分別放入用數過不透光的玻璃樽內，然後放入蔬果格

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發表於 14-6-23 02:01 |只看該作者

姊妹食譜分享

基本吐司食譜

高粉 250g

牛油 10 g

糖 17 g

鹽 2-3 g

奶粉 6 g

鮮奶/水 170 g (視乎天氣濕度、高粉牌子而有所改變，不要照跟)

I.D. yeast 2.8g (酵母份量跟說明內的模式)

** 改自樂聲牌麵包機食譜 - mode 1 **

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發表於 14-6-23 02:01 |只看該作者

得到 fb group 一位姊妹同意，可以借用她的麵粉資料，大家可以參考一下！

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先請大家看看以下從網絡上節選的麵粉的等級的資訊，方便大家對表格裏的數據有個概念：
選擇麵粉的時候，麵包製作者所要得到的資訊是高筋粉，低筋粉等不同產品的分類和表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。麵粉在等級上可分為特等粉，一等粉，二等粉等各個等級。越是用靠近麵粉粒中央部分磨出的麵粉，其等級也就越高，隨著混入靠近麵粉外皮部分磨出的麵粉量的增多，其等級也就越低。麵粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係麵粉基本知識，礦物質的含量越高，麵粉的含量越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適。就一般麵粉而言，其礦物質含量的多少對於其製作麵包的性質不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質的含量多，麵粉的顏色則稍帶灰色，做出的麵包顏色自然也就發烏發暗。數十年前，麵包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象徵，但到後來，麵粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。

對於麵包的製作性能，另一個重要因素便是麵粉中蛋白質的含量。高筋粉，低筋粉等的分類也同麵粉中所含蛋白質的多少有關。因為靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，所以蛋白質和麵粉等級的關係便是: 麵粉的等級愈高，蛋白質的含量就越少。特等粉的蛋白質含量是最少的。所以，在做蛋白質含量較高的麵包時，不用特等粉而用一等粉，二等粉就是這個道理。蛋白質形成的麵筋組織，是構成麵包骨骼的基本原料。蛋白質的含量多，它和水結合形成的麵筋的量也會按比例增加，這便構成了韌度性大的麵包組織，可以說麵胚的膨脹幅度也隨之增大。

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發表於 14-6-23 02:02 |只看該作者

香港行機功能一覽表：

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10^#

發表於 14-6-23 02:03 |只看該作者

本帖最後由 tp168 於 14-6-23 02:08 編輯

特點	SD-BMS106	SD-BM106	SD-BH106
（1）葡萄乾和堅果自動插入含有成分的麵包可以在預訂的時間，甚至使定時器※4	最多至100g	最多至100g	60克最大
功能組合（2）原油的成分，與其餘配料混合料形成的脆弱的形式	○	-	-
（3）“奶油當然” 我可以做的黃油和大量雞蛋的香味濃郁的麵包	○	-	-
（4）“米麵包課程” 用大米或冷年糕的麵包可以使	○	○	○
（5）蒸汽的情況下安裝，我可以做饅頭半個麵包，白麵包，饅頭，	○	-	-
（6）“，當然有” 我可以做年糕在約60分鐘	○	○	-
（7）“法國麵包路線”，“黑麥麵包當然，” 我可以為使硬麵包為基礎的膳食	○	○ （只有法國麵包）	○ （只有法國麵包）
（8）“米粉麵包路線” 我可以讓米粉麵包（不含小麥，小麥填充）	○	○	○
（9）“果醬路線”，“拼盤套餐” 只需撥動材料，自動加熱和攪拌（僅果醬）	○	○	○
（10）“麵條麵食課程” 烏冬面勁道，口感粘的麵食麵團可	○	○	-
（11）“生巧克力路線” 容易使原料巧克力只是設置材料	○	○	○

※4 成分不是所有的可以在預訂時自動打開定時器。

資料來源： http://panasonic.co.jp/corp/news ... 2-1/jn130702-1.html

.

多謝 vickychmama 提供 BMS-106 中文說明書版本，有興趣姊妹請自行下載：

http://pan.baidu.com/s/1mg2pTWW

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11^#

發表於 14-6-23 02:03 |只看該作者

日版 SD-BM105 / BH105 / BMS105 SPEC.

http://ctlg.panasonic.com/jp/bakery/barkery/SD-BM105_spec.html

http://ctlg.panasonic.com/jp/bakery/barkery/SD-BH105_spec.html

http://ctlg.panasonic.com/jp/bakery/barkery/SD-BMS105_spec.html

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12^#

發表於 14-6-23 02:04 |只看該作者

本帖最後由 tp168 於 14-6-23 02:06 編輯

非常感謝 "iamaqueen" 幫大家整咗個 - 港台日P仔大對壘：

香港		台灣	日本
SP104	SP105	SD-BMS105T	SD-BMS106
麵包	麵包	麵包	麵包
快速	軟式	超軟	超軟
軟式	快速	軟式	軟式
法式	米飯	快速	快速
全麥	法式	米飯	米飯
菠蘿	全麥	法式	米飯法式
米飯	丹麥	裸麥	法式
米粉	菠蘿	全麥	裸麥
麵糰	米粉	布里歐	全麥
pizza	麵糰	丹麥	布里歐
餃子皮	pizza	菠蘿	丹麥
蛋糕	餃子皮	米粉	菠蘿
朱古力	烏冬／意粉	米粉(不落麵粉)	米粉
	scone	麵糰	米粉(不落麵粉)
	蛋糕	pizza	麵糰
	朱古力	雙峰麵包	pizza
	果jam	蒸烤麵包	雙峰麵包
	糖漬水果	紅豆餡麵包	蒸烤麵包
	麻糬	天然酵母麵包	紅豆餡麵包
		天然酵母麵糰	天然酵母麵包
		生種酵母	天然酵母麵糰
		蒸麵包	生種酵母
		scone	蒸麵包
		蛋糕	scone
		朱古力	黃豆粉scone
		果jam	蛋糕
		糖漬水果	朱古力
		豆沙餡	果jam
		麻糬	糖漬水果
		烏冬／意粉	豆沙餡
			麻糬
			烏冬／意粉

配件
香港		台灣	日本
SP104	SP105	SB-BMS105T	SD-BMS106
葉片	麵包用葉片	麵包用葉片	麵包用葉片
計量杯	麻糬用葉片	麻糬用葉片	麻糬用葉片
量勺	計量杯	蒸容器	蒸容器
	量勺	手套	手套
		計量杯	計量杯
		天然酵母培養容器	天然酵母培養容器
		量勺	量勺

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13^#

發表於 14-6-23 02:04 |只看該作者

instant dry yeast 測試活躍度方法：
半杯溫水, 1/4tsp 糖, 1/2tsp 酵母, 攪勻放 15分鐘左右 ~

多謝 Tensi 提供測試圖片 -

三碗分別係：
左：長放冰格酵母
中：由冰格轉雪櫃普通格用過一次嘅酵母
右：用咗一輪放雪櫃普通格酵母

圖一：剛開始
圖二：過約十分鐘
圖三丶四：用羹攪散晒d泡後，由佢繼續發發發

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