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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 糖-牛軋糖/鳥結糖(蛋白篇)

烹飪搵食今日: 5|主題: 138989

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[甜品] 糖-牛軋糖/鳥結糖(蛋白篇) [複製鏈接]

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發表於 14-10-4 13:19 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 doubletang28 於 14-10-5 14:27 編輯

快到萬聖節，之後聖誕&新年今年有無考慮自製糖果?
係台灣好流行送牛軋糖
之前有人post過棉花糖法今次我就post蛋白法…why?
因為棉花糖就係由蛋白整出黎啦
學識之後就可以变出朱古力/咖啡/果汁味既棉花糖

今次成品

開工之前要準備:

温度計 -無既朋友唔洗擔心
有柄既煲x1
耐熱既打蛋盆
刮板
電動打蛋器
不黏布

材料:
A.
水55G,砂糖34G,海藻糖23G,水麥芽224G
B.
蛋白 25G
C.
牛油45G
奶粉70G
D.
果仁170G

****此配方不甜,喜甜者可將海藻糖比例減少,砂糖增加

作法:
1.先將果仁烤好,再放焗爐以100度保溫
*果仁烤溫請參考下方
2.將A料的水,砂糖,海藻糖以中小火加熱至溶解,再放入水麥芽加熱
3.糖漿加熱至113左右開始打蛋白,將蛋白打到鳥嘴狀
*怕失敗者可加入少量糖打起
4.直到加熱到目標溫度才將糖水漿慢慢沖入蛋白中,同時打蛋器需要以慢速打
*夏天130-136度,冬天125-130度,加熱溫度愈高愈硬
5.直至蛋白開始有彈性,分次加入牛油直到完全吸收,再加入奶粉
*如果有油分離要用高速,糖開始覺得難攪拌可以坐熱水
6.將保溫的果仁加入再拌勻
7.把完成好的糖團鋪上不黏布上整型
8.待涼可以取出切大小

果仁烤溫:
夏威夷果仁 130度15MINS
合桃150度15-18MINS
杏仁160度10-15MINS ...聽到啪啪聲就可以
腰果要過熱油
黑白芝麻浸水10MINS,炒乾身
松子120-130度12MINS

糖的甜度高低參考:
果糖 160-170
砂糖 100
蜂蜜 97
葡萄糖 69
木糖 67
轉化糖 65
楓糖 64
麥芽糖 46
海藻糖 45

無溫度計可以參考:
110度糖漿表面好似吹波波
120度筷子拉起會好似水滴
130度出現小泡泡
140度糖水會黃色

題外話
有無人想整棉花糖 /拖肥糖/ 其他糖?
有既我再POST

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發表於 15-3-1 00:11

發表於 15-1-19 00:11

小肥肥七號

發表於 15-1-3 14:55

發表於 14-10-8 22:22

發表於 14-10-6 00:20

發表於 14-10-4 19:03

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發表於 14-10-4 13:26 |只看該作者

回覆：糖-牛軋糖-鳥結糖(蛋白篇)

食譜plz

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doubletang28 已上載發表於 14-10-5 14:17

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發表於 14-10-4 13:34 |只看該作者

食譜, thanks

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doubletang28 已上載發表於 14-10-5 14:17

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發表於 14-10-4 15:57 |只看該作者

回覆 doubletang28 的帖子

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發表於 14-10-5 14:17

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發表於 14-10-4 16:00 |只看該作者

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發表於 14-10-5 14:18

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發表於 14-10-4 16:18 |只看該作者

回覆：糖-牛軋糖-鳥結糖(蛋白篇)

我想學，可以俾食譜嗎？

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doubletang28 已上載發表於 14-10-5 14:18

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醒目開學勳章

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發表於 14-10-4 16:18 |只看該作者

引用：食譜,+thanks

原帖由 pp6113 於 14-10-04 發表
食譜, thanks

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doubletang28 已上載發表於 14-10-5 14:18

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發表於 14-10-4 16:23 |只看該作者

回覆：糖-牛軋糖/鳥結糖(蛋白篇)

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發表於 14-10-5 14:19

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發表於 14-10-4 16:34 |只看該作者

回覆：糖-牛軋糖-鳥結糖(蛋白篇)

正！

你整既係硬定係軟身嘅nougat?

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doubletang28 取決糖漿溫度...^^ 發表於 14-10-5 14:19

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發表於 14-10-4 17:32 |只看該作者

回覆：糖-牛軋糖-鳥結糖(蛋白篇)

想整！！！食譜plz

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doubletang28 已上載發表於 14-10-5 14:20

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小肥肥七號

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發表於 14-10-4 17:54 |只看該作者

回覆：糖-牛軋糖-鳥結糖(蛋白篇)

我中意個包裝紙

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doubletang28 D紙好多好靚,但最後丟發表於 14-10-5 14:22

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發表於 14-10-4 23:57 |只看該作者

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發表於 14-10-5 14:22

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發表於 14-10-5 02:40 |只看該作者

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好靚，等食譜

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doubletang28 已上載,你ICON好可愛發表於 14-10-5 14:23

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寶貝仔仔媽咪

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發表於 14-10-5 03:01 |只看該作者

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食譜，plz~!

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doubletang28 已上載發表於 14-10-5 14:23

最近"仔仔" 成日"一言九頂~~~~我講一句,佢"駁"我九句

~~~ 真係比佢激死我呀~~~

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發表於 14-10-5 07:40 |只看該作者

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快D試下發表於 14-10-5 14:24

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發表於 14-10-5 15:09 |只看該作者

同場加映,豬籠一隻

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發表於 14-10-5 20:11 |只看該作者

多謝,我都覺隻肥貓好得意~
你個食譜好詳細呀~好叻,真係一個好老師

想問海藻糖,水麥芽,奶粉係咪烘焙店有售?有無話咩奶粉?tks~

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印第安公主

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發表於 14-10-5 21:22 |只看該作者

引用：同場加映,豬籠一隻

原帖由 doubletang28 於 14-10-05 發表
同場加映,豬籠一隻

請問你個爐係咩牌子？

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doubletang28 我隻平野，叫bello 發表於 14-10-5 22:11

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發表於 14-10-5 21:28 |只看該作者

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發表於 14-10-5 21:50 |只看該作者

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