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[甜品] 基礎中的基礎-餅乾 [複製鏈接]

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doubletang28

別墅

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1^#

發表於 14-10-13 20:32 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 doubletang28 於 14-10-19 19:15 編輯

其實想開呢個topic好耐,但一直偷懶唔想打字同想做其他實驗...
之前有JM 問過整曲奇/餅乾既技巧,依家就總結同補充一下
整餅乾係藍帶學校既第一堂,亦係基礎

餅乾既材料離唔開牛油,糖,粉,蛋
再奢華少少就加入乾果類,奶類,香料等
各類之間都有關係...只要改變少少野出黎已經唔同
甜點與料理之間的分別在於前者有固定比例,而後者係可以率性加減調味料

曲奇黃金比例,之前提過為
1 份砂糖 : 2 份牛油 : 3份麵粉
唔好一聽到黃金比例就以為係D咩大作或許史上最好
佢係油,糖,粉最平衡的比例,亦係最好的實心脆餅

第一次照比例做,學識酥脆甜麵團比例&本質,
了解比例之後創作個人化的餅
依家好多人飲食愈來愈健康,往往要求少糖少油少盬 ,很抱歉...先放低呢個觀念先..
如非必要減糖量,最多用85-90%

餅乾世界會因為唔同的配方比例,混合之後呈現唔同狀態,唔同狀態用既工具又會唔同
我經常見到既係食譜明明係要用花嘴,但就拎左去壓花
唔係唔得!!!但操作上就會難左,同比例改變左..
亦有可能會因為加入粉類時搞拌次數多左...出現同預期不一的效果

好吧,回到正題..一般分2類
1.麵糊類 (a 美式 b.擠花 c.薄片)
2.麵團類 (a. 手工整型 b.切割)

製作方式有3:
1.糖油混合法 -先濕後乾
2.油粉混合法 -先乾後濕
3.液體混合法 -乾性直接混合液態

材料之間的關係(麵粉,蛋,奶,油,糖,膨鬆劑)

麵粉 : 大多數用低粉,但有部份用中粉->揉久會出筋變硬,焗好比較平,顏色會黑D,但口感脆
而高粉大多用作壓花的手粉; 用既粉一定要過篩,增加所含空氣量,成品鬆d
蛋 : 加全蛋口感鬆酥(蛋令餅膨鬆),不加蛋脆身
- 蛋黃 : 含卵磷脂 (天然乳化劑) 增加濕潤口感
- 蛋白 : 蛋白口感較乾,較脆 (一般蛋白較多糖量都多)
油 : 係主要材料,成品味道如何就取決於呢部份
分為 : 牛油,酥油(脫水牛油,豬油,白油,人造牛油),液態油
- 牛油大多使用無鹽牛油 ,溶點比較低,牛油相對麵粉較多易擴散
- 酥油
-脫水牛油 ,又叫澄清牛油 (可自製) ,煎野無咁易燶,味道濃郁D
- 豬油 ,以動物脂肪提煉 ,包括大家推崇的金桶
- 白油,即固體菜油
- 人造牛油,即乳瑪琳(麵包店多數用,另外加少少牛油香粉)
- 液態油(橄欖油,椰子油etc )

牛油狀態又會影響口感
軟化牛油: 室溫軟化,可在牛油壓出手指印,經過打發既乳化作用之後,口感酥鬆,易有屑屑
融化牛油: 加熱成為液態 ->酥脆

鮮忌廉/奶 : 少量奶可以代替,因為奶水份較多,加少d先唔變形
糖類: 砂糖同糖粉互通 ,重點係糖要完全融合 ,糖粉易結塊要過篩
白糖較紅糖/honey 脆,紅糖會吸水氣,令到餅比較軟身
好食既朱古力餅都會用2種糖,如果要減糖,口感又會鬆d
膨鬆劑 : 指係B.P 同B.S
B.P : 通常用雙效泡打粉,先接觸液體進行第1次作用,焗時會進行第2次作用->成品鬆同淺色少少
B.S : 中和麵糊酸性,易上色 (想朱古力蛋糕/餅深色D可加入少量)

攪拌方法技巧
對於一個餅師黎講,製作任何麵團都係用"THE FOUNTAIN"(造泉眼)呢種方式製作
但對家庭製作既我地黎講,其實唔係太方便,以下為家庭製作的手法

1.糖油混合法

2.油粉混合法 <-請參考版主ROSE 的批皮做法
3.液體混合法
將所有材料直接混合即可

保存方式:
1.待冷涼以後放入盒中保存,如怕受潮可放方糖吸潮/食物防潮劑
2.唔好為左貪快用風扇吹至涼卻,呢個係受潮最主要原因
3.天氣唔好的日子,出爐之後盡快收好
4.仲有少少溫度時,放盒.熱力會令到盒裡面的空氣燃燒,做到真空效果.同做果JAM原理一樣

工具
擠花嘴篇

***************
講左咁多,開始做實驗. 先用上面既黃金比例黎做熱身

1. 美式 - Chocolate Chips 約25pcs
工具: 打蛋器 , 打蛋盆, 刮刀 ,量匙
材料:
牛油 100g
砂糖 50g
雲尼拿油 1/2小匙 <-增加香氣
全蛋 45g
B.P 1/4小匙
低粉 150g
朱古力粒 70-80g

製作方式 : 糖油混合法
麵糊 : 似糊非糊
溫度 : 170度20-25mins

2. 擠花牛油曲奇 p.3#42
3.薄片- 杏仁瓦片 P.3#56

<待續> 食譜及種類會不定期更新,如有不便,敬請原諒

近兩日做了兩款餅乾一款係來自瑞士的Perticus Discs
另一款來自法國大師Pierre herme- from <chocolate desserts by Pierre Herme>