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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 新手做麵包，請教

烹飪搵食今日: 4|主題: 138983

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[麵包糕點] 新手做麵包，請教 [複製鏈接]

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發表於 22-3-5 00:49 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 Ritzmary 於 22-3-5 10:24 編輯

1，高筋粉152g (160g減咗8g做湯種)
2，奶75g (115g減咗40g 做湯種)
3，酵母2g
4，糖16g
5，鹽2g
6，湯種=高筋粉8g + 奶40g
7，牛油10g

將奶，糖，酵母混合攪拌後等5分鐘倒入粉，湯種，鹽，人手揉5分鐘，加入牛油直至牛油被麵團吸收，密封麵團90分鐘，用手指插入麵團不回縮，切割分成3份，排氣，搓圓，用布或保鮮紙蓋住麵團20分鐘，焗150火，20分鐘

問題係麵包爆皮，外皮硬，裡面軟熟，求問，點解會爆皮同外皮硬，點去改善，希望做到成個裡裡外外都軟熟，係咪揉麵團唔夠光滑？

可能表達得唔好，體諒！

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發表於 22-3-5 01:04 |只看該作者

求救改善麵包質素

本帖最後由 Ritzmary 於 22-3-5 10:27 編輯

1，高筋粉152g (160g減咗8g做湯種)
2，奶75g (115g減咗40g 做湯種)
3，酵母2g
4，糖16g
5，鹽2g
6，湯種=高筋粉8g + 奶40g
7，牛油10g

將奶，糖，酵母混合攪拌後等5分鐘倒入粉，湯種，鹽，人手揉5分鐘，加入牛油直至牛油被麵團吸收，密封麵團90分鐘，用手指插入麵團不回縮，切割分成3份，排氣，搓圓，用布或保鮮紙蓋住麵團20分鐘，焗150火，20分鐘

問題係麵包爆皮，外皮硬，裡面軟熟，求問，點解會爆皮同外皮硬，點去改善，希望做到成個裡裡外外都軟熟，係咪揉麵團唔夠光滑？

可能表達得唔好，體諒！

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發表於 22-3-5 09:55 |只看該作者

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發表於 22-3-5 10:20 |只看該作者

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本帖最後由 lina9316 於 22-3-5 10:21 編輯

幾好呀，似法包！我好想食
我唔識整

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發表於 22-3-5 10:23 |只看該作者

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發表於 22-3-5 10:28 |只看該作者

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發表於 22-3-5 10:33 |只看該作者

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發表於 22-3-5 11:14 |只看該作者

焗之前，在麵包上灑上一些高跟麵粉，表面會冇咁乾。
可以的話加多少少水份，大約5%。

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發表於 22-3-5 11:28 |只看該作者

唔知妳咩爐溫，但一般低溫啲就無咁爆，做軟包一般160-170度就夠。
想個皮再軟啲，可以出爐時油少少牛油。（其實放多一陣個皮一定軟，做脆皮先高難度）。

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發表於 22-3-5 12:32 |只看該作者

回覆 fong2005 的帖子

似係搓得吾夠耐，未起筋。

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發表於 22-3-5 12:45 |只看該作者

Ritzmary 發表於 22-3-5 00:49
1，高筋粉152g (160g減咗8g做湯種)
2，奶75g (115g減咗40g 做湯種)
3，酵母2g

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發表於 22-3-5 12:51 |只看該作者

Ritzmary 發表於 22-3-5 00:49
1，高筋粉152g (160g減咗8g做湯種)
2，奶75g (115g減咗40g 做湯種)
3，酵母2g

我覺得似法包，幾好呀

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發表於 22-3-5 13:12 |只看該作者

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本帖最後由 tutik 於 22-3-5 13:15 編輯

唔想爆入爐前噴啲水或者抺啲蛋液，入爐放最下等佢長大到差不多先放中隔等面上色。
同埋你唔搣開個包？見到裏面可以等呢度高手比意見。

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14^#

發表於 22-3-5 13:24 |只看該作者

Ritzmary 發表於 22-3-5 00:49
1，高筋粉152g (160g減咗8g做湯種)
2，奶75g (115g減咗40g 做湯種)
3，酵母2g

我通常:

用布或保鮮紙蓋住麵團15分鐘

之後放入蒸焗爐30度發酵45分鐘, 麵團脹大約兩倍, 175度焗13分鐘, 未試過麵包爆皮

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發表於 22-3-5 13:32 |只看該作者

多謝各位回應指導，由於我今天要上班，故未細閱各位回覆，晚上會抽時間認真去睇去消化，希望可以做到鬆軟又軟熟的麵包，這個是短期目標，thank you a lot

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16^#

發表於 22-3-5 13:51 |只看該作者

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17^#

發表於 22-3-5 14:47 |只看該作者

我用p仔，次次整完個皮又乾又好硬，內里又ok

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發表於 22-3-5 14:59 |只看該作者

junebbgirl2013 發表於 22-3-5 14:47
我用p仔，次次整完個皮又乾又好硬，內里又ok

P 仔有得set, 淺烘，個皮就無咁深色同軟d 。

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19^#

發表於 22-3-5 15:02 |只看該作者

唔知你食唔食得雞蛋，麵包加雞蛋會軟熟d 。
同埋牛油比例多dd, 都會軟熟d, 無咁乾。

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發表於 22-3-5 15:11 |只看該作者

我吾識焗，留毛學下！

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