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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 請教 - 點解戚風蛋糕底部凹左及爬升唔夠高? ...

烹飪搵食今日: 12|主題: 139005

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樓主: bb_gtou

[麵包糕點] 請教 - 點解戚風蛋糕底部凹左及爬升唔夠高? [複製鏈接]

bb_gtou

男爵府

積分: 7305

21^#

發表於 15-6-13 20:43 |只看該作者

本帖最後由 bb_gtou 於 15-6-13 20:55 編輯

回覆 kenstin 的帖子

Kenstin sir, 您好.

首先多謝你的指導, 根據你的提點後.
剛做了一個6"蛋糕, 但打蛋白打得唔好有棉花狀出現,
想請教打蛋白速度是那種才對 ?
1)開始慢速至起泡加檸檬汁, 之後轉最高速分三次加糖, 最後一分鐘轉慢速
2)開始至尾用慢速
打蛋白可否用粗黃糖?
謝謝.

6" 鋁模
低粉 50克
油 25克
白糖 33克
蛋 2隻
奶 30克

130度 35分鐘, 在25分鐘用紙蓋頂部, 30分鐘時用竹籤試已熟,
因個爐底火經常息, 但擔心個底仍不熟透, 所以焗 35 分鐘.

點評

kenstin

發表於 15-6-13 21:34

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

22^#

發表於 15-6-13 21:53 |只看該作者

bb_gtou 發表於 15-6-13 20:43
回覆 kenstin 的帖子

Kenstin sir, 您好.

打蛋白開始時用高速，最後轉低速，或者全程用低速。可以用其他糖。
做得好靚啊！

基本問題都被你解決了。

用經常關下火來解決底火過猛這方法不夠科學，要時時刻刻睇住，現在看來你爐火偏高，過火也會凹的，下次試下調低20度，暫時不用理會下火，全程上下火，記錄幾時到達最高點（通常20-25分鐘），之前我說擋火是指擋下火，不是擋上火，因為下火過大所以要擋，焗戚風如果蛋糕未到最高點最好不要開門，每部焗爐性格不一樣，所以會有不同的焗法，這個要靠你自己去摸索了。

現在只剩下回縮問題，相信你做多幾次，攪拌手法會更純熟，應該會改進很多。

私人傳訊

bb_gtou

男爵府

積分: 7305

23^#

發表於 15-6-14 01:07 |只看該作者

本帖最後由 bb_gtou 於 15-6-14 01:13 編輯

回覆 kenstin 的帖子

Kenstin sir,

請問兩種打蛋白速度方式最终效果有分別嗎?

唔好意思....我用 130 度焗它調溫感認經常熄下火, 只淨上火,
有怕上面變濃所以蓋上面, 下次會修正.
這個我獻醜. 還有很多很多地方要注意.
這個網實在太多高手啦.

每次見到你提點 JM 都有得著.
很衷心多謝你寶貴意見及各位 JM 幫忙.
煩氣D, 多謝晒.

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