烹飪搵食 今日: 9 | 主題: 138994

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發表於 17-8-24 16:04 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

如題，麻煩請各位高手指導

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發表於 17-8-26 19:25 |只看該作者

要頂角，基本功要求較高，有兩個步驟需要比較留意：

1，麵團要搓到完全擴展階段，即係要能拉出大片薄膜，一般麵包只需要到擴展階段便可，即係拉出薄膜就得了，不需要一大片，吐司要求較高，因為膨脹率較高。

2，發酵要準確，尤其是一發，要足但不能過。

就看你的麵團，表面不夠光滑，證明入爐後未必再有膨脹的力量了，應該是前面兩個步驟哪裡做得不好，另外，麵團只做一個，即使你有技術做到頂角，但論層次，肯定不及兩個麵團的好，繼續努力！

點評

mondymondy

發表於 17-8-29 10:27

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發表於 17-8-27 01:16 |只看該作者

kenstin 發表於 17-8-26 19:25
要頂角，基本功要求較高，有兩個步驟需要比較留意：

1，麵團要搓到完全擴展階段，即係要能拉出大片薄膜， ...

謝謝回覆喔(emoji)

我是機打的，再用手撻，直至推開後見膜，當時麵團光滑但膜好少範圍而且稍厚，於是再撻，範圍不但沒有變大反而麵團越來越黏，洞更易穿開，於是心驚驚會over, 便開始一發，發完時能篤下不反彈，沒有酒味。
那麼算是搓得未夠還是過度? 而搓至薄膜過度會是怎樣的呢？
謝謝

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發表於 17-8-27 22:38 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 17-8-27 22:40 編輯

當今相信無幾個人能搓過龍，你大可以放膽搓。
其實過龍的意思是指麵團已經發酵到一定程度，而你還在繼續搓，如果搓到45分鐘你還在搓，你就有機會遇到這種情況，麵團發酵到一定程度，產生的蛋白質膜有機會被你搓掉，原本搓面團的目的是讓小麥裡的蛋白質更容易被yeast分解，而產生蛋白質膜，這過程叫發酵，但搓麵團這動作也有機會搓爛這些膜，所以發酵到了一個程度時就不能再搓了，一邊起墻一邊拆，不但起不到作用，反而會使麵團斷筋，軟弱無力。

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發表於 17-8-27 22:51 |只看該作者

你用咩機打？廚師機？麵包機？配方中的水量越多，越容易使麵團起筋，但水太多就難以整形，所以我一向建議自己能handle的最高水量為標準。
如果你用包機搓的話，建議run多次麵團mode，市面上肯定沒有一部包機能一次就搓好我認為合格的吐司麵團，即使run兩次也未必夠。
廚師機就靠自己經驗，停機薄膜測試，不夠就繼續打。

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發表於 17-8-28 15:04 |只看該作者

kenstin 發表於 17-8-27 22:51
你用咩機打？廚師機？麵包機？配方中的水量越多，越容易使麵團起筋，但水太多就難以整形，所以我一向建議自 ...

用包機打，水粉比例是152/236; 15分鐘取出雪了30分鐘，再打15分鐘，休息10分鐘，再打了8分鐘，共38分鐘，然後斷續手撻了差不多百多下.
我的吐司模12.5cm, 網上很難找到相同size食譜，所以只好靠化成出來，其實亦擔心是否粉量不夠，謝謝指點

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發表於 17-8-28 16:41 |只看該作者

如果你分甘多次來搓，證明你有心將它做好，甘不如將yeast留到最後一次才加入，因為yeast遇到水和麵粉就會開始活動的了，雖然你嘗試放入雪櫃令距降溫，但一樣有活動的，而且前面兩次可以放幾耐都得，還可以進行水合作用。

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發表於 17-8-28 21:03 |只看該作者

kenstin 發表於 17-8-28 16:41
如果你分甘多次來搓，證明你有心將它做好，甘不如將yeast留到最後一次才加入，因為yeast遇到水和麵粉就會開 ...

本帖最後由 goodfuture 於 17-8-28 21:06 編輯

我是將酵母放第二次程式開始後4分鐘左右放下，其後3分鐘後放牛油的，放牛油後約打了8分鐘，休息10分鐘後開機，再加埋第3次的8分鐘便停機。
如果跟你方法再推遲落酵母，那麼牛油應該在何時下呢?
係呀…我好比心機架，亦好感謝你用心的指導

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發表於 17-8-29 08:30 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 17-8-29 08:44 編輯

同時落啦，牛油有礙蛋白質成膜，所以通常都係有左薄膜再加入牛油，只要能均勻混合就得了。
不過yeast未必能完全均勻地混合，其實為何要休息甘耐？我無用麵包機，所以不太了解你的情況，按道理搓了甘長時間，加上水合時間，麵團筋度應該足夠，我相信這個跟包機的搓法有關，如果要麵團盡快達到完全擴展階段，用手搓來講，最好將麵團盡量拉伸幅度大一點，但不能斷，包機拉扯麵團幅度較小，可能效果會較差，這方面要靠自己多嘗試，希望你好快就能做到滿意的吐司。

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發表於 17-8-29 10:23 |只看該作者

我一向認為yeast同粉類一起加入才均勻，成糰後即使用手都唔容易搓入，機器更不用說，不過若要用到預約功能就只能將就，但坊間不少食譜教人用水合法，會否導致yeast不均勻搓入而得不償失，我未試過不能作答，始終都係要靠自己執生。

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發表於 17-8-29 10:56 |只看該作者

或者講下我對水合法的意見，我認為他是懶人貪方便的權宜之法，唔想搓甘多麵團，就用時間令水來分解小麥裡的蛋白質，使它達到一定的筋度，還能散發少量糖分，做法包幾乎都會用到此法，因為法包配方是最基本的，無糖，靠水合產生少量的糖以供應yeast和剩下的給我們，但我地的方包配方中都會落糖，而且也會有一定程度的搓揉，所以它的效果可以話小到不用理會，如果你只想給麵團或包機休息的話，5-10分鐘已經相當足夠，我認為搓麵團時間最好在20分鐘內（吐司可能要久一點），即使在冬天溫度較低時，超過40分鐘也是不被建議。

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