烹飪搵食 今日: 2 | 主題: 138994

積分: 4064

21^#

發表於 14-6-3 21:02 |只看該作者

引用：Quote:ncbbb+發表於+14-6-3+16:42+咁請問如

原帖由 tammy2008 於 14-06-03 發表
妳而家用咩食譜呢......

用幾多度焗, 焗幾耐........

我食譜係225低粉，25高粉，160液體（有時淨水，有時加蛋），3速酵，少量鹽糖菜油，餃子+麵團mode，再等半小時取出，成型後發45-60mins（冬天加熱水，現在放焗爐），180度焗15mins。現在已改用普通不銹鋼焗盤。

私人傳訊

andyman

翡翠宮

積分: 82310

2018復活節勳章認識瑞士牛牛第一回玩具勳章畀面勳章大廚勳章 BK猜猜猜慶中秋 BK Milk勳章

22^#

發表於 14-6-3 21:08 |只看該作者

ncbbb 發表於 14-6-3 21:02
我食譜係225低粉，25高粉，160液體（有時淨水，有時加蛋），3速酵，少量鹽糖菜油，餃子+麵團mode，再等半小 ...

打錯了吧,基本上做麵包用高筋粉, 有啲食譜會加入少少低筋,但唔會係225克掛.........

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

私人傳訊

積分: 4064

23^#

發表於 14-6-3 21:16 |只看該作者

引用：Quote:ncbbb+發表於+14-6-3+21:02+我食譜係

原帖由 andyman 於 14-06-03 發表
打錯了吧,基本上做麵包用高筋粉, 有啲食譜會加入少少低筋,但唔會係225克掛.........
...

啊，調轉了！

私人傳訊

積分: 4064

24^#

發表於 14-6-3 21:18 |只看該作者

引用：做麵包每個步驟都好緊要下，任何一個步驟做

原帖由 kenstin 於 14-06-02 發表
做麵包每個步驟都好緊要下，任何一個步驟做得唔好都會影響整體成品，不如你講下你的步驟先啦，我估 ...

我自己研究咗好耐啦，食譜在上面，希望大家指教指教，做到好包比家人食。

私人傳訊

tammy2008

水晶宮

積分: 50566

25^#

發表於 14-6-3 21:56 |只看該作者

ncbbb 發表於 14-6-3 21:02
我食譜係225低粉，25高粉，160液體（有時淨水，有時加蛋），3速酵，少量鹽糖菜油，餃子+麵團mode，再等半小 ...

麵團 mode 咪包埋發酵架....仲要等多 30分鐘先取出 ??

唔會過度發酵嗎 ??

有冇 test 過個發酵程度 ? ( 發酵後用沾粉既手指輕按, 麵團凹位不回彈也沒有整個收縮 )

不銹鋼焗盤都係麻麻地 ( 底部唔太受熱 ) 表面上色了, 底部會比較偏白 ~~

仲要攪吓個溫度先.....搓粉時用凍水, 開蓋搓, 可以搓2次餃子 mode, 搓好才關機關蓋用部機馬達既餘溫讓麵團自然發酵 ~~

祝順利 ~~

下次影埋入面啦.....睇出面唔太 feel 到入面鬆唔鬆軟....

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

26^#

發表於 14-6-3 21:57 |只看該作者

麵包食譜是需要有一定的合理性，不能相差太遠，跟做蛋糕有所不同，蛋糕的配方可以兼容度好大，但麵包的配方如果偏差了，可能會影響成品，不了解你的食譜出自何處，但如果用韓粉，它只有12%蛋白質，已經不算高了，為何還要加低筋粉？這樣做就更難搓出薄膜了，我無麵包機，但我相信理論大致一樣，以我所知，菜油大多爲液體，用液體油必需先加，因為需要更長時間才能與其他材料混合，固體油則可以後加，因為油脂會影響蛋白質結成網，所謂的薄膜，還有鹽和糖的比例也是相當重要的，因為一個可以壓抑發酵，一個是有助與發酵，這兩個那麼重要的元素居然不給予份量，這份食譜好極有限，馬上轉左距好過喇。

比個一般軟包參考食譜你：
粉 100%
yeast。1%
鹽 1%
糖 8-10%
油 6-12%（這個寬容度高啲）
以上全部野都有其功能和作用，油可以鎖水，軟熟的來源，其他你都應該知啦，另外加其他風味既野都應該無以上食材咁重要。

私人傳訊

catxxx727

男爵府

積分: 6734

hashtag影視迷勳章

27^#

發表於 14-6-3 22:39 |只看該作者

本帖最後由 catxxx727 於 14-6-3 22:39 編輯

回覆 Hehemum 的帖子

店員說錯酵母放在雪櫃，正確是冰箱先對。
很多整麵包書都有講... 我自己將酵母放在冰箱，用時就取出來。

[img]

[/img]

[img]

[/img]

私人傳訊

積分: 4064

28^#

發表於 14-6-3 23:12 |只看該作者

引用：麵包食譜是需要有一定的合理性，不能相差太

原帖由 kenstin 於 14-06-03 發表
麵包食譜是需要有一定的合理性，不能相差太遠，跟做蛋糕有所不同，蛋糕的配方可以兼容度好大，但麵包的配方 ...

咁水量係咪自己因？韓粉我做過最多都係65-67%，啱唔啱呢？

私人傳訊

積分: 4064

29^#

發表於 14-6-3 23:20 |只看該作者

引用：Quote:ncbbb+發表於+14-6-3+21:02+我食譜係

原帖由 tammy2008 於 14-06-03 發表
麵團 mode 咪包埋發酵架....仲要等多 30分鐘先取出 ??

唔會過度發酵嗎 ??

係呀，麵團mode大概30mins打麵，30mins發酵。我見書好多時寫初發一小時，所以自己延長發酵，又覺得好啲咁，間中都有試過收縮。我試吓你個方法先！
另外，不銹鋼焗盤唔好，咁有咩焗盤介紹呢？你又講中，個底係白白哋，我自己又唔覺得有咩問題，所以無理。我試過210度焗9mins，又好似好啲。

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

30^#

發表於 14-6-3 23:31 |只看該作者

回覆 ncbbb 的帖子

以現在這種天氣，韓粉67%左右應該適合，但最近我轉左金像，65%都幾濕下，可能要62-63%先好操作，相差都幾大下，不過聽說麵包機搓濕麵團更有優勢，你可以問下有麵包機的高手。

私人傳訊

tammy2008

水晶宮

積分: 50566

31^#

發表於 14-6-3 23:43 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 14-6-3 23:45 編輯

ncbbb 發表於 14-6-3 23:20
係呀，麵團mode大概30mins打麵，30mins發酵。我見書好多時寫初發一小時，所以自己延長發酵，又覺得好啲咁， ...

真係呢.....書入面時間只可以做參考架咋, 一切都要自己即場執生變通.....第一次發酵見到麵團比本身大咗1-1.5倍 ( 大咗呀, 即 size x 2 或者 size x2.5倍左右, 就用沾咗粉既手指輕按, 見到唔回彈 / 唔收縮就可以了 ( 呢 d基本野書應該有講架喎 :lol: )

焗盤可以用番跟機 ( 焗爐 ) 嗰塊架, 黑色架呢....呢d受熱好呀....就算個底唔太平都好過妳之前用嗰 d....可以加塊油布 ( 可重用焗爐墊, 唔係矽膠墊喎 ) 一塊可以 cut 開俾2-3個模用, 1塊大約可以用3-5年架 , 唔貴, 2德惠有款 $3x.00 我覺得好好用, 平價既 ( $2x...) 麻麻地...有少少痴.....

韓粉係要咁先會好 d 架, 縮短時間高溫少少 ~~ 我用咗半年左右既心得來, 希望幫到妳....

韓粉水份最好就都係自己目測.....由其妳糖呢d有變數.....糖份量多少, 對水份要求都有不同架....糖濕咗變液體架嘛....但係一般都唔會當入水份咁計, 因為其實份量又唔係多, 影響其實好細.....
同埋用水 / 用奶個水量計法又係唔同......有冇加奶粉個水量計法又係唔同....總知都係頭一次 ( 餃子 mode 時) 的頭10分鐘左右, 就要決定麵團既水份係咪太多 / 少.....

妳咁少粉都做到咁多個包仔 ?? 咁小麵團既 size 應該真係幾超細吓喎....咁真係應該用好似妳上面寫 200-210度焗 9-10分鐘...好過 180度15分鐘.....

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

32^#

發表於 14-6-3 23:54 |只看該作者

關於存放yeast的方法，我就喜歡用圖片這類糖的包裝，食完後清洗乾淨，完全風乾後用來裝yeast相當好用，我自用後都未失效過了，相當靠得住。
它的好處是密氣+擋光，買回來的大包裝yeast（真空包裝的），拆開後分裝在這些小糖包內，壓走所有空氣後再封口，然後我會再放入比較大的糖包（例如7D芒果乾的包裝袋），同樣壓走空氣再封口，雙重保護，跟住當然要將這些包包放入冰格冷凍啦，在零下10幾度無光無空氣的環境下，盡量保持yeast的效能，你地都試下啦！

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

33^#

發表於 14-6-3 23:56 |只看該作者

明眼人應該看得出大部分都可以在759買得到的軟糖。

私人傳訊