烹飪搵食 今日: 9 | 主題: 138994

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減齡達人勳章

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發表於 14-6-4 22:39 |只看該作者

引用：+本帖最後由+tammy2008+於+14-6-4+01:00+編

原帖由 tammy2008 於 14-06-04 發表
本帖最後由 tammy2008 於 14-6-4 01:00 編輯

有D似我星期日嘅做法，但又5完全一樣：

早上七八點我會run一轉餃子Mode，5落油嘅。之後加油，立刻run多一轉餃子mode。搞掂拎個筒出嚟，笠膠袋，放入雪櫃發到下午三四點，應該上到頂，又十零秒餃子Mode排氣、造型、第二次發酵⋯⋯

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發表於 14-6-4 22:58 |只看該作者

印第安公主發表於 14-6-4 22:39
有D似我星期日嘅做法，但又5完全一樣：

早上七八點我會run一轉餃子Mode，5落油嘅。之後加油，立刻run多一 ...

後油法加較低溫發酵 ~~

整包呢家野, 做緊要搵到個方便自己, 效果又好既方法, 咁就係 "好包" 啦....

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發表於 14-6-6 00:05 |只看該作者

引用：Quote:ncbbb+發表於+14-6-4+12:46+Tammy，

原帖由 tammy2008 於 14-06-04 發表
加油啊 ! 有熱誠一定得呀~

今日好比心機，用你個方法，確定打出薄膜，初發沒問題，跟住懶，開餃子mode排氣就出問題啦，打幾分鐘已變得好粘，於是停機落多啲手粉，拿拿聲分割醒麵再造型，190度焗咗17分鐘。由於太粘，包完好似糯米糍咁軟，而且好扁，成品又發得唔高。家人話已比之前好，無咁煙韌，不過仍未滿意。我嘅食譜係254高粉，160水，3速酵，3鹽，25糖，15菜油。請比啲意見吖，唔該！

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發表於 14-6-6 00:06 |只看該作者

回覆：點先做到鬆軟嘅麵包呢？

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發表於 14-6-6 00:06 |只看該作者

回覆：點先做到鬆軟嘅麵包呢？

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發表於 14-6-6 00:06 |只看該作者

回覆：點先做到鬆軟嘅麵包呢？

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yanyanma2007

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發表於 14-6-6 00:48 |只看該作者

回覆：點先做到鬆軟嘅麵包呢？

勁，果然高手如雲，又學到嘢，多謝樓主的發問，多謝高人們的回答，拍手中～～

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49^#

發表於 14-6-6 00:52 |只看該作者

開餃子mode來排氣是超技術，唔好甘懶啦！你無看清楚，公主只開10幾秒餃子mode來排氣，你就系咁打，麵團已經完成發酵，要好溫柔地對待距，你仲走去搓距，啲筋膜就咁無曬，之前的功夫白費。

要知道搓麵團的作用是要搓出蛋白質網，所謂薄膜，發酵是將蛋白質分解的過程，兩者是有衝突的，要取一個平衡，如果你用手搓麵團，搓到一個程度就搓極都無進步的時候，可能就系酵母已經發酵到一個程度了，這時就是兩個過程的平衡點，再錯落去就蛋白質更加被分解，網自然就被破了，就叫斷筋，已經無得救了，就正如你用餃子mode搓一樣，公主的超技術野可以聽但唔好學住，因為你對麵包基本理論還未了解，所以你的問題始終在麵團還沒搓到位上，我講甘多究竟你明幾多呢？

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50^#

發表於 14-6-6 01:02 |只看該作者

我覺得始終要做一次人手搓麵團才能真正明白做麵包的真諦，你要當麵團是你的寶貝，它是有生命的，寶貝發酵完表示已經長大了，剛育成的身體相當脆弱柔軟，用手溫柔地排氣啦，這不過是初步排氣，等最後整形時才盡量把剩餘空氣再排出都未遲。

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發表於 14-6-6 01:05 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 14-6-6 01:08 編輯

回覆 yanyanma2007 的帖子

這的確是好貼，樓主的問題也是個大課題，做麵包吾難，但要做到鬆軟就唔簡單。
現在只講到搓麵團咋，還有其他很多的步驟，任何一個步驟做得唔好都會影響成品。

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發表於 14-6-6 01:39 |只看該作者

ncbbb 發表於 14-6-6 00:05
今日好比心機，用你個方法，確定打出薄膜，初發沒問題，跟住懶，開餃子mode排氣就出問題啦，打幾分鐘已變得 ...

今次好似發過龍唔止一d 喎...第一次發酵用咗大約幾耐時間呀 ? 有冇用凍水搓呀......

同埋排氣就算想用機攪, 1分鐘左右已經夠晒架啦 ~

攪咁耐變咗搓....用機排氣時攪咁耐, 個紋路亂晒龍, 焗出來個包入面d 紋理好亂, 發得唔靚....影響入口既口感架啦......

妳首要小心控制好發酵狀態先....

我自己平時係咁排氣做型既.....參考吓啊....

麵團第一次發酵好, size 大約係本身麵團既 double....用沾油 / 沾粉 / 沾水既手指輕輕按一下
會見到凹位仍然保留

之後麵團先不用排氣, 直接倒出枱面...用膠刮刀切成小份

取出一份, 用手掌根壓扁 ( 輕力壓2-3下 ok 了 )

之後把四邊順次向中心點收入

慢慢收入中心

最後一條邊也收入時, 反轉小麵團, 在枱上好像搓湯圓一般輕力搓圓
( 用大拇指頂著,在手心轉4-5圈便夠了 )

每一個都是如此的 "滾圓" , 用布蓋上待 10分鐘左右, 讓麵團休息一會

10分鐘後, 重複上面壓扁滾圓的手法一次

把已滾成圓形的麵團再壓扁

在底部 ( 請分好底面, 收口都要一直藏到底部... )進行多一次四邊摺入的動作

摺好後輕手滾圓4-5下

重複2次的才是一個原整的 "排氣" "做型" 動作啊~

這時才可以進行最後發酵啊 ~~

2次的排氣滾圓, 麵筋紋理會更平順, 入口會更柔軟

當然也可以不用上面的 "向中心摺入" 的方法, 可以一個破麵團在枱面亂滾成圓型 ( 也要做2次啊 ) , 不過我自己覺得這亂滾的, 焗好的內心太鬆散....有點像 m 記的包包一般, 咬開便散.....沒啥絲絲的拉扯感覺....喜歡什麼口感可以隨自己心意去做型的啊~

再努力啊......感覺妳這次的發酵時間有點 hold 不住了, 記住第一次發酵千萬不要過發啊.....過發就軟爬爬的像個大媽手臂的沒彈性了.....

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p@.@q

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發表於 14-6-6 05:20 |只看該作者

引用：Quote:ncbbb+發表於+14-6-4+00:19+我用Delo

原帖由 tammy2008 於 14-06-04 發表
本帖最後由 tammy2008 於 14-6-4 01:00 編輯

睇完

多謝分享，穫益良多

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54^#

發表於 14-6-6 08:47 |只看該作者

首先我要在此先聲明，我所講的並沒有針對人，只針對每件事，Tammy毫無疑問能做出很出色的麵包，她的步驟完全對板，而我所講的也並沒有與她的有衝突，兩者完全可以合一。
先講搓麵團，麵團要經過搓揉才能容易出膜，原因是小麥與水結合後才會慢慢將蛋白質呈現出來，這過程叫autolyse，一定時間後蛋白質與蛋白質之間會自然形成網絡，that's way 免揉都可以做成麵包，只是需要時間而已，如果加上搓揉，會更快使這些網結合得更緊密，搓揉並不是要搓出紋路，有無紋路麵團也一樣會發酵，紋路是在後期整形時給它的，整形分初步整形和最後整形，初步整形的目的是要麵團表面的tension一致，以圓形爲最適合，因為最後整形時即使做什麼形都會很方便，有某些歐包例如長棍咁，因為要保留麵團裡的汽泡，所以初步整形會更加簡單，最後整形才是紋路的主要目的，紋路越清晰越有層次，做出來的麵包越見起絲，最後整形如果是圓形的包包是最難做出層次的，因為排氣後你用手去捲成圓形的同時，手指需要將部分麵團推入裏面，一路捲一路將麵團推入去，以這種方式來做出層次，所以圓形看似簡單，但其實是最難，需要多練習才做得好，如果其他造型大可以用檊麵棍擀到很薄，然後慢慢卷起，擀得越長捲得越多，層次就越豐富，當然那時候的麵團有一定的彈性，所以由初步整形到最後造型中間需要一個休息的過程，每一個過程都是做麵包必需的過程，都有其作用，麵團要經過鬆弛後才能比較容易地拉長禁扁做出你需要的造型。講住甘多先。

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55^#

發表於 14-6-6 11:57 |只看該作者

引用：Quote:ncbbb+發表於+14-6-6+00:05+今日好比

原帖由 tammy2008 於 14-06-06 發表
今次好似發過龍唔止一d 喎...第一次發酵用咗大約幾耐時間呀 ? 有冇用凍水搓呀......

同埋排氣就算想用機攪 ...

今次有用凍水，第一次打完放雪柜30分鐘，再打完一次檢查時，仍然覺得麵團涼涼哋，第二次打到一半就少少暖，我確定薄膜夠薄就停機，發酵咗45分鐘，檢查時用手指點麵粉，直插入去無回彈，不過有一個大氣泡走上麵團表面，但麵團表皮無穿。

感謝Tammy無私分享，非常清晰！希望今日再整好啲啦！

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56^#

發表於 14-6-6 12:02 |只看該作者

引用：我覺得始終要做一次人手搓麵團才能真正明白

原帖由 kenstin 於 14-06-06 發表
我覺得始終要做一次人手搓麵團才能真正明白做麵包的真諦，你要當麵團是你的寶貝，它是有生命的，寶貝發酵完 ...

多謝提點！

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57^#

發表於 14-6-6 12:03 |只看該作者

ncbbb 發表於 14-6-6 11:57
今次有用凍水，第一次打完放雪柜30分鐘，再打完一次檢查時，仍然覺得麵團涼涼哋，第二次打到一半就少少暖， ...

檢查時用手指點麵粉，直插入去無回彈，不過有一個大氣泡走上麵團表面

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妳都講得很清晰呀, 有大氣泡冒起已經有少少開始過發...下次再減少少時間啦 ~~

最後發酵都要留意呀...有時候如果見到2倍啦先去預熱焗爐, 咁預熱既時候麵團仍然在發, 又係好易 over 架 ~~

見到發咗8成就要開始預熱架啦 ~~

祝成功啊~~

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58^#

發表於 14-6-6 12:43 |只看該作者

引用：Quote:ncbbb+發表於+14-6-6+11:57+今次有用

原帖由 tammy2008 於 14-06-06 發表
檢查時用手指點麵粉，直插入去無回彈，不過有一個大氣泡走上麵團表面

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ok ok，我再改進下！

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59^#

發表於 14-6-6 13:34 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 14-6-6 13:37 編輯

ncbbb 發表於 14-6-6 12:43
ok ok，我再改進下！

努力d啦 , 俾心機d啦 ~~

酵母已經多架啦..仲要發咁鬼耐既.....

人地快速酵母用 1%架咋.... 即100g粉用 1g....

妳 250g粉左右用 3g....好快發到澎澎聲架啦....

下次發咗 30分鐘左右好 check 吓佢啦.....

仲有麵團在最後做型時已經回晒溫....so 做完型後發酵時間預佢 15-20分鐘左右就要睇吓....要預熱定個焗爐架啦....

唔得再失敗呀吓.....要努力呀....

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