烹飪搵食 今日: 2 | 主題: 138982

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發表於 14-6-2 17:29 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

用咗panasonic麵包機同759韓國粉成年，做包外表ok，但食落永遠係煙煙韌韌咁，唔夠鬆軟。我已試過湯種，老麵，低發，中種，都係韌韌哋，只係試過一次撞手神，麵團勁粘好難成型，但做出來又發得起，好鬆軟。到底點樣可以改善到呢？

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Hehemum

子爵府

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發表於 14-6-2 18:23 |只看該作者

回覆：點先做到鬆軟嘅麵包呢？

其實我都係新手，以前試過整包一直唔成功就放棄，次次好硬，後來的起心肝要試到得為止，終於明白失敗的原因，最近去買yeast 時同個店員講問係咪我買錯，她告訴我是yeast 保持問題，要放雪櫃，咁解決了其中失敗之一的問題，又做但都係唔得，又問人發現係粉的問題，跟住又去重新買過日本麵粉，用湯種做，最後終於成功兼整上癮，只要試多幾次揾出原因一定得! 希望你都成功

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shelleym

男爵府

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發表於 14-6-2 18:39 |只看該作者

回覆：Hehemum 的帖子

我都係新手，整出黎麵包外皮徧硬，点解呢？

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andyman

翡翠宮

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發表於 14-6-2 20:46 |只看該作者

引用：我都係新手，整出黎麵包外皮徧硬，点解呢？

原帖由 shelleym 於 14-06-02 發表
我都係新手，整出黎麵包外皮徧硬，点解呢？

可能用太多手粉了。發酵時有冇用乾濕蓋住。

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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kenstin

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發表於 14-6-2 22:28 |只看該作者

做麵包每個步驟都好緊要下，任何一個步驟做得唔好都會影響整體成品，不如你講下你的步驟先啦

，我估計你可能系一直以來搓麵團都未能搓到位，你有無薄膜測試啊？你那次撞手神是因為落多左水，麵團夠濕的話比較容易出靚膜，所以你那次做的麵包好食，不過這都是我估下架咋。

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發表於 14-6-2 23:10 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 14-6-2 23:25 編輯

ncbbb 發表於 14-6-2 17:29
用咗panasonic麵包機同759韓國粉成年，做包外表ok，但食落永遠係煙煙韌韌咁，唔夠鬆軟。我已試過湯種，老麵 ...

.......做咗成年包.. 應該要有少少進步架啦喎... :loveliness:

唔好人云亦云嘛....人地話加咩種咩種個包會變到識飛咁...人地話囉

做好直接法, 先會知道到底自己問題出咗係邊度....唔好依賴 d 咩種咩種去掩飾錯處....

加油啦....多d分享人地先會知妳有咩問題.....

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7^#

發表於 14-6-3 09:29 |只看該作者

引用：其實我都係新手，以前試過整包一直唔成功就

原帖由 Hehemum 於 14-06-02 發表
其實我都係新手，以前試過整包一直唔成功就放棄，次次好硬，後來的起心肝要試到得為止，終於明白失敗的原因 ...

多謝提醒！似係麵粉問題啦！我果次係用咗朋友送嘅日本粉，做返比佢食。咁可能唔係撞手神，而係韓國粉做出來跟本係un un哋。但又奇怪，點解個個都話韓國粉又靚又底用？我仲有十幾包添。

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kenstin

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大廚勳章畀面勳章

8^#

發表於 14-6-3 10:20 |只看該作者

我都系一直用韓粉，它吸水性強，需要用多點水至能搓出靚膜，你既然還有十幾包，就試下多嘗試唔同水量，對你麵包之路必有幫助，要學曉看狀態，人家的食譜只能參考，你點知人地用咩麵粉，咩天氣咩濕度的情況下寫出來的食譜呢？除非他夠專業有標明啦。

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印第安公主

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發表於 14-6-3 10:54 |只看該作者

回覆：點先做到鬆軟嘅麵包呢？

照睇你應該都係用機打麵糰，之後自己造型？

我會用P仔餃子分唇打。第一轉，除油外所以材料打一次。機響起，用手指去摸一摸個麵糰，標準係有DD黏手。如果太乾5黏，就加少少水，約5ml，再加油，開多一次餃子mode。

如果第一轉已經有需要加水，喺第二轉時幾次停頓，可以伸手入去摸一摸，仍然好硬的話咪又加dd水。用得熟部機，用耳仔都會聽到個麵糰夠水未。

如果你勁減油，就咪望拉得出靚靚薄膜。搓得出薄膜，發酵準確，直接法一様效果好好。

加油！

點評

taiming 我係新手,請問咩叫直接法?? 發表於 14-6-16 12:12

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發表於 14-6-3 11:22 |只看該作者

引用：照睇你應該都係用機打麵糰，之後自己造型？

原帖由 印第安公主 於 14-06-03 發表
照睇你應該都係用機打麵糰，之後自己造型？

我會用P仔餃子分唇打。第一轉，除油外所以材料打一次。機響起 ...

我係餃子+麵團mode，同埋只落得少少植物油（想健康啲），原來咁係打唔得好架？其實都有薄膜，不過唔夠薄囉。

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印第安公主

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發表於 14-6-3 11:30 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+印第安公主+於+14-06-03+發表

原帖由 ncbbb 於 14-06-03 發表
我係餃子+麵團mode，同埋只落得少少植物油（想健康啲），原來咁係打唔得好架？其實都有薄膜，不過唔夠薄囉 ...

太少油當然會有影響，自己取捨啦！

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米莉雅

禁止訪問

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發表於 14-6-3 12:58 |只看該作者

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浪曦

別墅

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發表於 14-6-3 13:06 |只看該作者

It is important to manage the "搓麵團" time!

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14^#

發表於 14-6-3 14:13 |只看該作者

而家d天氣除非你家開大冷氣, 否則要用凍水搓, 同搓既時候要開蓋.....

水份要加番足, 唔係個個人話夏天減水就一定合用, 要睇番自己屋企個濕度, 嗰包粉有冇受潮, 用奶用水個效果都唔同, 用咗蛋個口感更加會有大分別....

焗既溫度太底, 用既時間太長, 焗盤唔合格, 呢個對韓粉來說更加一招秒....永不番生....

任你轉用咩方法都係死路一條......

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15^#

發表於 14-6-3 16:42 |只看該作者

引用：而家d天氣除非你家開大冷氣,+否則要用凍水

原帖由 tammy2008 於 14-06-03 發表
而家d天氣除非你家開大冷氣, 否則要用凍水搓, 同搓既時候要開蓋.....

水份要加番足, 唔係個個人話夏天減水 ...

咁請問如果我繼續用韓粉，應該點先做到最佳效果呢？

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16^#

發表於 14-6-3 17:25 |只看該作者

ncbbb 發表於 14-6-3 16:42
咁請問如果我繼續用韓粉，應該點先做到最佳效果呢？

妳而家用咩食譜呢......

用幾多度焗, 焗幾耐........

唔用呢個厚盤 ( 係咪 lc 之類 ) 焗得唔得 ??

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Lumbini

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發表於 14-6-3 17:36 |只看該作者

回覆：點先做到鬆軟嘅麵包呢？

你找對地方發問了！只要你問，jm們都好肯教人

努力爬文都可以學都好多好多！

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kenstin

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-6-3 18:12 |只看該作者

回覆 Lumbini 的帖子

其實好多人都好似樓主咁，希望找到一個食譜既方便又健康，最好系5分鐘免揉，再加上少油低糖，質感好似街買既排包咁就完美了，都做左成年麵包啦，仲系有這種唸法我真系無野講，仲要認為系日本粉系神奇過人，韓粉就馬上certifered，點解唔向基本功考慮下，麵包王吳寶春做左幾年麵包學徒，終於有機會在第二間麵包店提升師傅，結果才發覺以前根本學唔到野，初來新店居然麵團發唔起，他根本不知道原來溫度會影響發酵，以前跟師傅手把手去學，師傅講幾多時間就幾多，完全唔理會理論，好彩憑他的堅毅，當以前所學的白學，由零開始再學過，加上他的努力，結果成為傳奇人物。希望樓主唔好再希望人地手把手教你如何如何了，這個幾多分鐘，那個發酵多久，這些都是一些無意義的問題，對於新手沒做過還可以這樣問下。

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19^#

發表於 14-6-3 18:27 |只看該作者

ncbbb 發表於 14-6-3 16:42
咁請問如果我繼續用韓粉，應該點先做到最佳效果呢？

最佳........沒有最佳, 只有更佳而已啊...

1. "最後發酵溫度" ( 即做完型後那次發酵 ) 一定要高過第一次搓揉後的發酵溫度
此溫度處理不妥的話會引致包包很快變乾硬 .....
所以搓揉時一定要 keep 到低溫 ( 夏天要用凍水搓) , 否則一開始便攪到佢成40度, 咁最後發酵咪要提升到 45-50度 ?! 咁死梗啦.....成50度點做最後發酵呢.....

2. 發酵要到位
不能過發 : 過發的麵團焗好也是很快變硬, 由其第一次發酵不能過發, 這時期過發了, 麵團便沒拉力了, 之後一連串的動作也沒用了 ....跟人老了, 皮膚鬆弛了的情況差不多......
也不能不夠發 : 不夠發也死實實, 不用說了 ( 話說我覺得樓主的好像有一點點不夠發了 .... )

3. 韓粉不能 overbake
一旦過度烤焗, 韓粉就也變得乾乾巴巴的 ~
我自己覺得, 韓粉比一般日粉 / 金像粉的烤焗時間要短10%左右....
我自己會用高一點的火力, 把時候控制得短一點,( 小包包的話時間要提高大約10度, 焗短2-3分鐘左右, 大土司的話不用減火力, 只是時間上要減10分鐘左右 ) 否則單單減時間不加火力的話會影響上色情況 ~
焗好要立即脫模, 否則倘若好像妳圖片的厚身模子, 就算焗好還是在熱度中.....唔變乾硬就難啦....

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