烹飪搵食 今日: 3 | 主題: 138991

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22^#

發表於 19-3-12 18:26 |只看該作者

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包機的自動程序因為要就方便，所以會有很多不足之處，一般包機最大問題就係

麵團

搓得不夠，麵團缺少筋膜保水能力就差，很多對麵包有要求得包機使用者，都會run多一次搓麵團mode，這樣應該有幫助，另外水量盡量用最大可能接受的分量，即係能成型，不會塌，這個要多嘗試，不能盡信食譜，好似這個Christine的食譜，她在澳洲，溫度和濕度跟香港有差異，最好能明白每個材料對於麵包能起到什麼作用，例如油，有保濕作用，也是軟熟主要的原料，建議用8-10%左右，好似這個食譜，麵粉總量約為250，8-10%應該等於250x8-10% =20-25g，糖應該也是8-10%，而她卻用了足足14%，應該減到20-25g就足夠了，另外yeast我一般用1%，應該是2.5%，她這裡也用得超多的了，這個可能是她那邊天氣稍涼而調整出來的，你大可改用3g試試。
總之，做麵包是一門科學，如果你不去了解它的原理，你只能將就，想要做的更好，你必須多學多嘗試，慢慢享受這過程吧！

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Catcatlove

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23^#

發表於 19-3-12 20:27 |只看該作者

Abbie_mimi 發表於 19-3-12 13:20
唔會平，不過如果即焗即食，一定正過街買，但過隔夜就差左

平好多，300克麵粉整6,7個，蛋一隻，酵母粉一包有排用，小糖，小油，計埋餡2,3蚊個咋

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發表於 19-3-12 22:13 |只看該作者

kenstin 發表於 19-3-12 18:26
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包機的自動程序因為要就方便，所以會有很多不足之處，一般包機最大問題就係麵團搓得不 ...

K 大師, 多謝塞錢入我袋。

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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發表於 19-3-12 23:02 |只看該作者

kenstin 發表於 19-3-12 13:11
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做麵包已經有幾百年歷史了，基本步驟是永恆不變的，我不能相信一家能開店的麵包店沒有這 ...

我食過P記的麵包, 係泡到不能再泡, 太太太軟無筋性, 好適合喜歡軟熟的人食。

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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發表於 19-3-12 23:06 |只看該作者

Catcatlove 發表於 19-3-12 20:27
平好多，300克麵粉整6,7個，蛋一隻，酵母粉一包有排用，小糖，小油，計埋餡2,3蚊個咋
...

咁又無咁平,

我計過做餐肉包, 大約4.6元一個, 吞拿魚包就3.5元一個, 咁加埋芝士就更貴啦。

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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發表於 19-3-12 23:30 |只看該作者

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你才是大師呢，太久無來BK了，好似覺得現在啲人對麵包無以前甘講究似的，以前我也是在這裡跟你學野的。

麵包機即使做到天花龍鳳，有一個做麵包的基本步驟它是永遠無法完成的，就是“整形”，整形最大關鍵是如何令到麵包有層次，你地可能都已經忘掉了，以前細細個食麵包，總喜歡meet開一絲絲甘食，這些就是層次，試問麵包機如何能做到，如何能做到將麵團擀到又長又薄，然後再卷返原來甘樣，這都是機械無法代替人手的。

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發表於 19-3-12 23:47 |只看該作者

kenstin 發表於 19-3-12 23:30
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你才是大師呢，太久無來BK了，好似覺得現在啲人對麵包無以前甘講究似的，以前我也是 ...

K 大師理論本小輩佩服.讚同, 縱然現在有大型機器做包, 但人手做還是最好的, 可是我呢啲殘手實在搓不動, 唯有借助麵包機幫手搓

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發表於 19-3-13 15:40 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 19-3-13 15:53 編輯

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你又搞錯了，無論大型或小型機械，都不過是用來搓麵團而已，我也是用Bosch處理機搓麵團的，麵包機也不失為搓面團的好幫手，但整型必須人手，如果想用麵包機做得更好食，不妨試下搓完麵團（最好搓兩次），按暫停，一發完把麵團拿出來，人手排氣，然後人手整形，然後放回包機二發，停止暫停，至於整形大致可以分2個或4個麵團，我沒有麵包機不知道這樣是否可行，但理論上應該成立的。因為如果只是自動，那麼包機只會做一次發酵，根據一般做麵包的基本步驟是需要兩次發酵的，一次發酵對yeast的生長是不足夠的，要儲夠兩次的發酵，yeast才有足夠數量在最後的高溫烤焗時進行爆發性的衝刺，這樣的麵包才夠飽滿才會靚，其實做麵包有很多樂趣，成功胡然開心，失敗後能找出原因也是件樂事。

Christine的食譜裡yeast數量偏多原因可能是用自動mode做麵包，用來調整只有一次發酵的不足吧，但如果只有一次發酵的麵團，穩定性是不夠的，這樣會增加失敗理會，that's why那麼多人失敗，看來包機還有進步空間。

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kyky123

發表於 19-3-14 13:24

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angelpun0405

禁止訪問

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發表於 19-3-13 15:52 |只看該作者

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發表於 19-3-13 16:08 |只看該作者

kenstin 發表於 19-3-13 15:40
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你又搞錯了，無論大型或小型機械，都不過是用來搓麵團而已，我也是用Bosch處理機搓麵 ...

人手不能大量供應, 人工又貴, 大型麵包機應運而出。

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發表於 19-3-13 16:31 |只看該作者

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原來這樣，這機械也夠精彩了，能排氣，滾圓，的確厲害，但只能做基本造型，但做吐司雖然不用造型，但還是差點層次，麵團擀的長長薄薄的，再卷返起，這樣才能做出有層次的麵包，不過能排氣滾圓，表示兩次發酵是ok的，已經很有心思了，這個設計者對麵包也有一定的認識才行。

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sjnl43

珍珠宮

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發表於 19-3-13 17:13 |只看該作者

andyman 發表於 19-3-11 19:20
主要係出面啲包太多古怪野, 防腐劑, 色素, 香味劑, ..隱定劑................仲有一大堆字母數字附加劑,都 ...

人大左身體開始黎料, 又有d 富起上黎, 開始經貴, 以前死咪死, 未病過未申苦過

自然去學做飽, 我對搓包一d 多興趣都無, 去學就係唔想中伏

點評

andyman

發表於 19-3-13 17:15

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kc1016

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發表於 19-3-13 17:21 |只看該作者

angelpun0405 發表於 19-3-13 15:52
我自己都係用麵包機整麵包，我用既係象印牌，佢都有好多種麵包食譜，有偏硬、有偏軟，仲可以加唔到同乾果 ...

我跟足麵包機份量整麵糰，之後整做型，再放入焗爐加一杯熱水發酵，太約半小時之後焗，新鮮食都ok,但格夜就無甘軟，唔知邊到要改善呢？請指教！

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