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janice1002


子爵府

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1#
發表於 20-4-1 08:49 |只看該作者
求高手指教。我用廚師機搓十幾分鐘再發酵左兩次。
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kenstin


伯爵府

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2#
發表於 20-4-1 12:02 |只看該作者
無論用手搓，或麵包機搓，或廚師機搓，都係要講狀態，十幾分鐘唔算多，能否搓出筋度，有時甚至唔搓都能出筋度，這筋度就是麵包保水的防火墻，你這麵包看上去毫無筋度，似蛋糕或鬆餅，是否用錯粉？
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janice1002


子爵府

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3#
發表於 20-4-1 13:27 |只看該作者
kenstin 發表於 20-4-1 12:02
無論用手搓，或麵包機搓，或廚師機搓，都係要講狀態，十幾分鐘唔算多，能否搓出筋度，有時甚至唔搓都能出筋 ...

已用高筋粉
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slowlycat


男爵府

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4#
發表於 20-4-1 14:40 |只看該作者
搓完後有冇拎上手睇下有冇出現薄膜（手套膜）
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janice1002


子爵府

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5#
發表於 20-4-1 14:44 |只看該作者
slowlycat 發表於 20-4-1 14:40
搓完後有冇拎上手睇下有冇出現薄膜（手套膜）

冇呀，我次次整完都唔覺得有膜。點先可以呢
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slowlycat


男爵府

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6#
發表於 20-4-1 14:51 |只看該作者
janice1002 發表於 20-4-1 14:44
冇呀，我次次整完都唔覺得有膜。點先可以呢

咁即係未搓得夠時間，你如果係用KA廚師機，要較到4檔（中高檔）搓多幾分鐘！
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SaladHe


複式洋房

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7#
發表於 20-4-1 15:31 |只看該作者

回覆樓主:

搓成團，再加油去搓。
要出手套膜，面包先會拉絲

上YouTube 都好多教學
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janice1002


子爵府

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8#
發表於 20-4-1 17:47 |只看該作者
slowlycat 發表於 20-4-1 14:51
咁即係未搓得夠時間，你如果係用KA廚師機，要較到4檔（中高檔）搓多幾分鐘！
...

謝謝
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janice1002


子爵府

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9#
發表於 20-4-1 17:47 |只看該作者
SaladHe 發表於 20-4-1 15:31
搓成團，再加油去搓。
要出手套膜，面包先會拉絲

謝謝
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happymama0506


大宅

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10#
發表於 20-4-1 18:52 |只看該作者
麵包每次做完發酵係咪都要排氣，先唔會過份發酵？ 手搓我見成日有呢個步驟
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janice1002


子爵府

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11#
發表於 20-4-1 19:40 |只看該作者
happymama0506 發表於 20-4-1 18:52
麵包每次做完發酵係咪都要排氣，先唔會過份發酵？ 手搓我見成日有呢個步驟 ...

要發酵兩次，所以要排㗎
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kenstin


伯爵府

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12#
發表於 20-4-2 01:48 |只看該作者
本帖最後由 kenstin 於 20-4-2 01:49 編輯
happymama0506 發表於 20-4-1 18:52
麵包每次做完發酵係咪都要排氣，先唔會過份發酵？ 手搓我見成日有呢個步驟 ...

排氣是發酵過程中重要的一步，作用主要有兩個，其中一個一般人比較難明白，我都講下，或者有人知道，但首先你要明白發酵過程是分帶氧和無氧發酵的，而過程中會釋放出二氧化碳，這也是氣泡的來源，當這些二氧化碳太多的時候，發酵過程就很容易進入無氧發酵，這樣會降低效率，加速進入發酵的衰退期，也就是無氧發酵期，所以要將這些影響帶氧發酵的二氧化碳排出。這個比較深奧。
二是排出氣體後，重新分配yeast，也就是需要經過整形，因為yeast未必個個都有同樣活躍度的，經過重新分配後會變得更平均，更容易做出漂亮的產品。
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moniy


珍珠宮

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13#
發表於 20-4-2 14:56 |只看該作者
kenstin 發表於 20-4-2 01:48
排氣是發酵過程中重要的一步，作用主要有兩個，其中一個一般人比較難明白，我都講下，或者有人知道，但首 ...

犀利!
你解釋得好清楚, 完全明晒! 謝謝!

咁排氣係唔係輕輕壓吓個麵團就得?
咁醒麵/鬆弛又即係點?

新手請多多賜教
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kenstin


伯爵府

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14#
發表於 20-4-2 15:55 |只看該作者
moniy 發表於 20-4-2 14:56
犀利!
你解釋得好清楚, 完全明晒! 謝謝!

排氣輕按就可以了，大力打反而會break down之前搓麵團所建立的筋膜，那也是蛋白質之間形成的墻壁，有保水作用。
醒麵是中式麵點的叫法，等同做麵包中的autolyse，也有人叫水合法，其實已有好幾百年歷史了，並非新奇的東西，當麵粉與水結合，水就會慢慢分解麵粉里的蛋白質，如果加上人手搓，就會更加幫助，好讓yeast進行發酵，將蛋白質分解成糖和二氧化碳，yeast就會食分解出來的糖，食剩的糖就會留返比我地，所以嚴格來講，做麵包是人和細菌大家攜手合作的結果。
中式包點裡面沒有yeast，他需要靠醒來產生更多的蛋白質，“鹽”對這些蛋白質墻有鞏固作用，所以無論中或西式包點，鹽都是最基本的食材，可以無油無糖，但不能無鹽，醒的時間越長就越鬆弛，筋膜就會形成越多，也較容易整形。
在中式麵點中還會加上“堿”，會更容易出筋，俗語有雲“鹽是骨頭堿是筋”，拉麵之類的麵點都會加上堿的。

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moniy    發表於 20-4-2 16:03
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