烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 138983

積分: 2654

1^#

發表於 13-3-10 07:22 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

麵包做好後有陣酒味，係咪過度發酵所引致？定係酵母問題呢
6g 酵母（2t ) 250g粉係咪太多

0 0 0

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

2^#

發表於 13-3-10 10:25 |只看該作者

這個酵母量唔算好多，發酵會過程會產生二氧化碳和酒精，你聞到酒味系正常，發酵最好以麵團狀態和體積做衡量，用手指測試按入麵團不回縮表示ok，有回彈表示沒夠，麵團塌下表示過發。一般要求體積到兩倍大就已經完成發酵，但基於一發可以接受少少過發，所以有很多食譜會要求發到2.5倍大，每個人對兩倍的定義不一樣，我都系覺得2.5倍大比較好，因為成功的麵包一發好緊要，一發要足甚至可以過少少，最後發酵就可以不足但一定不能過，衹要記住這點，你做既麵包一定無問題。

私人傳訊

annie126

積分: 4675

3^#

發表於 13-3-10 18:31 |只看該作者

引用：麵包做好後有陣酒味，係咪過度發酵所引致？

原帖由 shiraz 於 13-03-10 發表
麵包做好後有陣酒味，係咪過度發酵所引致？定係酵母問題呢
6g 酵母（2t ) 250g粉係咪太多 ...

250g粉，我通常用3g酵母。

私人傳訊

積分: 50566

4^#

發表於 13-3-10 18:58 |只看該作者

咩牌子酵母呀, 有幾款好大味 ~~

即溶酵母我通常 1 % (100g粉加 1g ) 屋企可以慢慢發, 我通常都係45-50分鐘發好...

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

5^#

發表於 13-3-10 22:13 |只看該作者

回覆 tammy2008 的帖子

1％酵母量我要發成個幾兩個鐘先漲到兩倍大wor，系咪我D酵母部份已失效呢？

私人傳訊

積分: 50566

6^#

發表於 13-3-10 22:48 |只看該作者

kenstin 發表於 13-3-10 22:13
回覆 tammy2008 的帖子

1％酵母量我要發成個幾兩個鐘先漲到兩倍大wor，系咪我D酵母部份已失效呢？ ...

嗯.....你嗰d通常少糖多鹽嘛..... ( 對比來說 )
手作無咩所謂啦, 如果用麵包機就要經常睇住佢活躍度去調, 因為機唔等人....

不過我手作時 ( 自己發酵做型 ) 通常唔過1小時... 可能我家熱一點罷...還有我用焗爐發酵啊...可能咁又快少少 ~~

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

7^#

發表於 13-3-10 23:14 |只看該作者

回覆 tammy2008 的帖子

我用體積衡量發酵到唔到位，唔系時間，所以影響唔大，只系成日對比你們的酵母量和發酵時間，跟我的總是有很大差別，睇來我的酵母應該有部份失效，因為都已經過曬期

私人傳訊

積分: 50566

8^#

發表於 13-3-10 23:18 |只看該作者

kenstin 發表於 13-3-10 23:14
回覆 tammy2008 的帖子

我用體積衡量發酵到唔到位，唔系時間，所以影響唔大，只系成日對比你們的酵母量和 ...

因為都已經過曬期 ----

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

9^#

發表於 13-3-10 23:29 |只看該作者

回覆 tammy2008 的帖子

測試左，用40度水80g+1/2tsp酵母+1/4糖，15分鐘后水溫跌到30度，只有少量氣泡

，證明酵母大部份失效

。

私人傳訊

積分: 50566

10^#

發表於 13-3-10 23:32 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 13-3-11 00:37 編輯

kenstin 發表於 13-3-10 23:29
回覆 tammy2008 的帖子

測試左，用40度水80g+1/2tsp酵母+1/4糖，15分鐘后水溫跌到30度，只有少量氣泡:sick ...

請節哀順變 .... :cry:

不過我估你會繼續用.......

私人傳訊

Baking_Kiki

積分: 1607

11^#

發表於 13-3-11 00:22 |只看該作者

kenstin 發表於 13-3-10 10:25
這個酵母量唔算好多，發酵會過程會產生二氧化碳和酒精，你聞到酒味系正常，發酵最好以麵團狀態和體積做衡量 ...

唔該哂你~~~~~原來一發可以過時都得, 但二發唔可以過, thank you哂

私人傳訊

kls12

積分: 2475

12^#

發表於 13-3-11 00:34 |只看該作者

kenstin 發表於 13-3-10 10:25
這個酵母量唔算好多，發酵會過程會產生二氧化碳和酒精，你聞到酒味系正常，發酵最好以麵團狀態和體積做衡量 ...

最後發酵一定不能過,是原來的2倍,定大2倍(即是3倍)?

點評

kenstin 睇食譜要求，通常兩倍。

發表於 13-3-11 07:27

私人傳訊

積分: 50566

13^#

發表於 13-3-11 00:40 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 13-3-11 00:47 編輯

做多點實戰罷 ~~

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

14^#

發表於 13-3-11 07:38 |只看該作者

回覆 tammy2008 的帖子

用是可以用，但需要比人地多幾倍時間發酵，雖然可能因此而增加風味，但我會買過

這個反面教材又教曉大家，發酵最好以麵團狀態爲準，唔可以照跟食譜時間，我這種酵母如果用在麵包機一定發唔起。

私人傳訊

andyman

翡翠宮

積分: 82246

2018復活節勳章認識瑞士牛牛第一回玩具勳章畀面勳章大廚勳章 BK猜猜猜慶中秋 BK Milk勳章

15^#

發表於 13-3-11 17:47 |只看該作者

kenstin 發表於 13-3-11 07:38
回覆 tammy2008 的帖子

用是可以用，但需要比人地多幾倍時間發酵，雖然可能因此而增加風味，但我會買過:ha ...

舊的唔去,新的不來, 為死去的酵母默哀.................

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

私人傳訊

廷廷媽

積分: 64913

2024年龍年勳章牛年勳章開心吸收勳章 hashtag影視迷勳章大廚勳章

16^#

發表於 13-3-11 17:59 |只看該作者

工聯會學時用好多依士架, 250克用成6,7克依士, 真係發得好快架, 不過焗完又唔覺好大依士味

私人傳訊

andyman

翡翠宮

積分: 82246

2018復活節勳章認識瑞士牛牛第一回玩具勳章畀面勳章大廚勳章 BK猜猜猜慶中秋 BK Milk勳章

17^#

發表於 13-3-11 18:11 |只看該作者

本帖最後由 andyman 於 13-3-11 18:11 編輯

廷廷媽發表於 13-3-11 17:59
工聯會學時用好多依士架, 250克用成6,7克依士, 真係發得好快架, 不過焗完又唔覺好大依士味 ...

因為時間的闗係, 多啲酵母發得快啲, 好的酵母,冇咩味的, 千其唔好買超市果啲酵母。

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

私人傳訊

Jasmine11

積分: 1183

18^#

發表於 13-3-11 22:34 |只看該作者

回覆：麵包發酵問題

想問下，其實yeast 食得多有冇害?因為我係面包機新手，咁又唔想個包唔夠高，250g粉有啲書要2.8g，有啲要3g，咁我通常用3g，但驚對小朋友無益，其實有冇壞處?謝謝

私人傳訊

積分: 50566

19^#

發表於 13-3-12 00:17 |只看該作者

Jasmine11 發表於 13-3-11 22:34
想問下，其實yeast 食得多有冇害?因為我係面包機新手，咁又唔想個包唔夠高，250g粉有啲書要2.8g，有啲要3g ...

酵母基本上係存生係四周圍, 商業酵母和天然酵母有一點點不同...

這篇文章說的比較有趣, 有時間看看啊 : http://blog.udn.com/yw293/5670175

有冇害....除非那種對酵母有敏感的身體....否則好像也不存在什麼有害有益...

私人傳訊

Jasmine11