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kenstin


伯爵府

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1#
發表於 13-11-25 13:44 |只看該作者
本帖最後由 kenstin 於 15-1-7 00:36 編輯

北海道牛奶戚風：# 74樓，嘗試座熱水焗法+熱風對流，結果失敗。


柚子戚風： # 33樓，步驟上跟一樓的有點不一樣，這個是後粉法，最後才篩入麵粉，是比較傳統的做法，好處是麵粉攪拌得少，蛋糕就跟軟熟濕潤，蛋黃需要在40度左右下用手動打蛋器攪拌至顏色轉淡，這樣有助乳化。


Earl Grey百爵紅茶戚風蛋糕

尋日朋友送左盒包裝超靚既earl grey茶比我，今日即刻用來做戚風蛋糕。

Chiffon 是雪紡絲，用Chiffon來形容蛋糕表示它好似絲一樣咁細緻柔軟，台灣同大陸都叫它“戚風”，這裡有人叫它“雪芳”，自從做左戚風蛋糕後，我已經對什麽海綿蛋糕完全無興趣了，如果你做得好，咬一口就明白它點解會叫“Chiffon”了。

上個禮拜去圖書館睇到一本書，好似叫“戚風0失敗”，裏面有一招我覺得幾好，同大家分享下，初學整蛋糕時，很多食譜都話要將雞蛋先從雪櫃先拿出來解凍，甚至用溫水泡10分鐘，這樣打蛋白比較容易成功，後來打多左有d經驗后，就直接在雪櫃拿出來用，一樣無問題，覺得似乎更加好添，那本書上更加敎人將蛋白先放入冰格冷凍10分鐘，蛋白邊都能見到冰就更好，話說這樣會使蛋白糊更加穩定，我深有同感，於是同大家分享下。

蛋糕做耐左，可能就會對質地結構會有所要求，冷凍過的蛋白雖然比較難打（其實都唔難，只系時間長啲），但絕對比室溫蛋的蛋糊穩定，做cut & fold時可以更隨意粗暴，時間更快完成，消泡就自然更少，這樣想失敗都難。最重要系蛋白糊更加細緻，使氣泡更加平均，這不就是你夢寐以求的戚風質地嗎?


食譜：我用20cm戚風模（網上隨便也能找一個，配方不重要，方法才是關鍵）

蛋黃糊：
蛋黃 4隻
麵粉 100g
紅茶 60g （這是液體部份，今次用茶，當然可以用奶之類）
菜油 50g
糖 20g
茶葉 少許

蛋白糊：
蛋白 4隻
糖 50g
白醋 少許（數滴，主要用來中和蛋的鹼性，使其更加穩定）

以130溫度烤45-50分鐘，30分鐘後關下火，這是我焗爐的設定，每個人不一樣。

步驟：
1， 先預熱焗爐至150度
2， 分蛋，將蛋白放入冰格冷凍10分鐘，至邊緣冒霜。
3， 液體加入菜油，高溫隔水用手動打蛋器攪拌至不見油粒，這部份可以高溫到90度，高溫有助乳化，不易油水分離。
4， 篩入麵粉後用不同方向攪勻至不見粉粒，當然不要過分攪拌，以免起筋。
5， 加入茶葉碎后攪勻，這時也可加入其它材料，例如朱古力碎，橙皮碎等，要視乎你做咩味。
6， 把蛋黃加入再攪勻。（蛋黃可以在麵粉前加入，既系步驟4前加入，因為這次液體和油混合后溫度比較高，以免高溫煮熟d蛋黃，所以蛋後加。）
7， 雪櫃拿出蛋白，先加入小許糖用電動打蛋器用中速打發，
8， 見泡後加入數滴白醋，以穩定蛋白糊，此時不用停機，繼續打。
9， 看見紋路后，轉最低速，分三次加入其餘的糖，經過冷凍後的蛋白，打起來比較費時，但每個狀態維持時間比較長，可以已慢慢觀察你所需要狀態。
10，做戚風蛋糕最緊要是蛋白糊要打到位，最好打到偏乾性，甚至乾性也可。
11，取1/3打好的蛋白糊到蛋黃糊部份，用手動打蛋器快速拌勻。
12，拌好的蛋黃糊全部倒回蛋白糊內，用刮板用cut & fold手法fold勻。
13，將蛋糊倒入模，要儘量均勻分佈在模內，一邊轉動蛋糕模一邊倒入，
14，全部蛋糊倒入後，我習慣用一個又長又幼的匙更，在模的四周輕力攪拌，儘量使到每個角落都佈滿蛋糊。
15，提高蛋糕模20-30cm向檯面摔兩下，排走多餘大氣泡。
16，入爐烤焗，此時溫度應該150度，入爐后食物會吸熱，溫度大約跌到130左右，烤45-50分鐘至透。
17，出爐后再一次從20-30cm高度向檯面摔一下，排走多餘氣泡，這時可能會見到蛋糕會回縮一下，但唔緊要，如果它要回縮的，不摔距可能冷卻時回縮得更厲害，如果沒有回縮表示烤焗做得好，哪在冷卻過程應該都無咩回縮了。
18，馬上倒扣冷卻，大約需時40分鐘以上，還有微溫都不能動它，因為它很脆弱，要完全冷卻後才能定型。
19，脫模，冷卻後的戚風蛋糕會很有彈性，只要從模的四邊輕輕按脫蛋糕體與模，就很容易脫模了。
20，完成作品，可以用保鮮紙包住放入雪櫃，或荼cream做成天使蛋糕享用。

朋友送的，個包裝靚到唔捨得拆。



泡好茶，拿部份茶葉切碎備用。



準備好所以材料和工具



將茶倒入菜油中


用隔水高溫一邊煮一邊攪拌。



攪拌到不見油粒



離火后加入糖，攪勻。



篩入低筋麵粉，攪勻





加入茶葉碎，攪勻。



加入蛋黃，攪勻備用。





從雪櫃拿出冷凍過的蛋白，在它旁邊可見有少量冰。



將蛋白打到近乾性，看看這小彎鉤都幾乎直曬了。



取1/3蛋白糊到蛋黃糊攪勻。




攪勻后的狀態。




把攪勻後的蛋黃糊全部倒入蛋白糊中



用cut & fold手法拌勻。



倒入模時邊轉模邊倒入，可以更均勻分佈蛋漿，因為蛋漿密度多少會有分別。


倒模後用幼小匙更向每個角落攪拌一下，是麵糊分佈更好，氣泡會更平均。



從20-30cm搞出先檯面摔兩下，排走大氣泡，以免影響結構。



初入焗爐時溫度是約150度。



食物吸熱後，溫度跌到130度，這是入爐后20分鐘的樣子。



這是入爐后30分鐘的樣子，此時應該是升得最高的時候，我就在這時把下火關掉。



出爐後，再摔它一下排氣，馬上倒扣冷卻。



冷卻後從邊位將蛋糕盒模按離，要輕手哦。


蛋糕應該很有彈性，只要慢慢按，一定唔會出問題，將模底先拿出。



再從模底邊位再輕按離它。



完成作品。



氣泡分佈平均，食落去有雪紡絲感覺，你都來試下啦！

點評

debjc    發表於 15-4-7 11:45
hazel2013    發表於 14-7-24 13:03
Dot0716  睇完心郁郁想整返底  發表於 14-7-7 23:15
monreve888  底模可在那𥚃買  發表於 14-7-5 16:54
monreve888  想請教個摸可在那𥚃買，我到處都找不到？  發表於 14-7-5 09:05
lightwater    發表於 14-7-4 23:36
k2baking  詳盡到可以出書啦.  發表於 14-5-7 13:55
123smile  謝謝你  發表於 14-5-4 16:25
懿仔媽媽  茶靚蛋糕仲靚  發表於 14-5-4 09:33
windyleung    發表於 14-2-3 20:45
jtkw    發表於 14-1-10 21:33
kawai120  like  發表於 13-12-21 23:35
foreverko  謝謝你給我詳盡解答! 感激感激!  發表於 13-12-7 22:28
wyrzykowska    發表於 13-12-4 13:22
kenrick57    發表於 13-12-2 15:03
南瓜餅    發表於 13-11-30 20:24
fck1996    發表於 13-11-27 12:37
windyleung    發表於 13-11-27 08:27
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secyw


子爵府

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2#
發表於 13-11-25 13:57 |只看該作者
回覆 kenstin 的帖子

Thanks for sharing! 好詳盡，等我收藏先!
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Hesnnt


大宅

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3#
發表於 13-11-25 13:59 |只看該作者

引用：尋日朋友送左盒包裝超靚既earl+grey茶比我

原帖由 kenstin 於 13-11-25 發表
尋日朋友送左盒包裝超靚既earl grey茶比我，今日即刻用來做戚風蛋糕。

Chiffon 是雪紡絲，用Chiffon來形容 ...
Very details! Many tks!

點評

kawai120  x2  發表於 13-12-21 23:35
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TakMei


男爵府

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大廚勳章 BK Milk勳章


4#
發表於 13-11-25 14:27 |只看該作者

回覆：Earl Grey戚風蛋糕-詳細步驟

正！ 我可以食半個

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selko809


珍珠宮

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5#
發表於 13-11-25 14:28 |只看該作者

回覆：Earl Grey戚風蛋糕-詳細步驟

幾時都話你係好老師好詳細好有用我絶對同意老師講我睇蛋糕都係睇結構蛋糕真係做得好靚
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Mr_Foodie


大宅

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6#
發表於 13-11-25 14:30 |只看該作者

回覆：Earl Grey戚風蛋糕-詳細步驟

Thx thx! So pretty!!!
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Melodyxo


大宅

積分: 3352


7#
發表於 13-11-25 14:31 |只看該作者

回覆：Earl Grey戚風蛋糕-詳細步驟

好詳細，學習中
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Yorkie


大宅

積分: 2619


8#
發表於 13-11-25 15:24 |只看該作者

回覆：Earl Grey戚風蛋糕-詳細步驟

Tks C Fu for all the details! Super like!
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cccat01


珍珠宮

積分: 39729

畀面勳章


9#
發表於 13-11-25 15:48 |只看該作者
正呀~~~好想整黎食~~~
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Rita


水晶宮

積分: 62233

2024年龍年勳章


10#
發表於 13-11-25 16:11 |只看該作者
師傅, 解釋好詳細~ 多謝分享~ 我又學多樣野啦~~~~~~

點評

kenstin  唔系師傅啊！大家一齊學啦！  發表於 13-11-25 16:31
從天空到大地, 心臟在持續著令人眩暈的擺動, 那是初戀
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kenstin


伯爵府

積分: 17931

大廚勳章 畀面勳章


11#
發表於 13-11-25 16:24 |只看該作者
回覆 selko809 的帖子

還未到你一半水平，還需向師傅你學習，不過學到新招都好開心。
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kenstin


伯爵府

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大廚勳章 畀面勳章


12#
發表於 13-11-25 16:28 |只看該作者
回覆 Yorkie 的帖子

我唔系c fu啊，學生做筆記，當要詳細啲，大家交流方便啲。
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goodday


侯爵府

積分: 20817


13#
發表於 13-11-25 16:49 |只看該作者
好詳細，相影得好靚，蛋糕更加冇得頂，非常專業呀，感謝分享。
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lv222


大宅

積分: 2382


14#
發表於 13-11-25 16:51 |只看該作者

回覆：Earl Grey戚風蛋糕-詳細步驟

好詳細，非常多謝你的分享，一定要收藏
I love baby
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selko809


珍珠宮

積分: 37714


15#
發表於 13-11-25 16:56 |只看該作者

引用：回覆+selko809+的帖子還未到你一半水平，還

原帖由 kenstin 於 13-11-25 發表
回覆 selko809 的帖子

還未到你一半水平，還需向師傅你學習，不過學到新招都好開心。 ...
你唔係學生係老師呀
我都偷緊你師不過唔話你知

點評

kenstin  查實我都系左偷右偷，周圍甘偷師翻來架！  發表於 13-11-25 19:57
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kenstin


伯爵府

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16#
發表於 13-11-25 19:54 |只看該作者
回覆 goodday 的帖子

多謝你讚我啲相，宜家用傻瓜機都影到靚相了。蛋糕仲系度學習緊，還未試完，還需繼續努力，其實我應該改下個標題。

點評

goodday  你影相個角度好正，對焦又sharp，真系多才多藝呢  發表於 13-11-25 21:03
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ipodbaby_123


珍珠宮

積分: 31854


17#
發表於 13-11-25 20:26 |只看該作者

回覆：Earl Grey戚風蛋糕-詳細步驟

呢個帖非常詳細及精彩，絕對認同「要睇旦糕結構」呢句說話，我就係有一次誤打誤撞整到食入口如絲既戚風旦糕，先發現之前嗰兩年自己整既旦糕全部唔合格，宜家一直希望再做到「真正」既風戚風旦糕，中空旦糕仲未掌握得好好，宜家計劃轉戰用紙包旦模，睇下會唔會成功。
這樣初階的髮飾「你」也看在眼內?! 其實世界很大，出去看看開闊自己的眼界吧!   歡迎「你」對  號  入  座。       
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森麻


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18#
發表於 13-11-25 21:45 |只看該作者

引用：尋日朋友送左盒包裝超靚既earl+grey茶比我

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
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kenstin


伯爵府

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大廚勳章 畀面勳章


19#
發表於 13-11-25 21:51 |只看該作者
回覆 森麻 的帖子

不需要，有新鮮食物入爐，而且是冷的，就一定會吸走部份熱力，烤戚風忌中途變溫，因為你唔知距變好定變壞，下一次你好難作為根據參考，這個烤焗溫度只是大概作為參考，每個焗爐性格都不一樣，需要自己慢慢摸索。
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yvonnechansy


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20#
發表於 13-11-25 21:56 |只看該作者
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